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Manual de seguridad alimentaria: Programa de control de Listeria Monocytogenes

Se deben eliminar o reducir a niveles aceptables el riesgo asociado a L. monocytogenes mediante la implementación de procedimientos destinados a prevenir la contaminación y actuaciones para eliminar, reducir los niveles o limitar el crecimiento del patógeno en los productos listos para el consumo.

14 octubre 2015
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Listeria monocytogenes: bacteria Gram+ que tolera y puede crecer en condiciones de refrigeración, acidez y concentraciones moderadas de sal, muy ubicua y persistente en la industria alimentaria. Patógeno relevante de los productos listos para el consumo (destinados al consumo directo sin necesidad de cocinado o transformación eficaz para eliminar o reducir los patógenos a niveles aceptables).

OBJETIVO:

Eliminar o reducir a niveles aceptables el riesgo asociado a L. monocytogenes mediante la implementación de procedimientos destinados a prevenir la contaminación y actuaciones para eliminar, reducir los niveles o limitar el crecimiento del patógeno en los productos listos para el consumo.

Procedimientos:

Aplicación de protocolos estrictos de BPH, BPM, BPF, prerequisitos y planes APPCC desde el matadero hasta el consumidor haciendo especial atención en:

Evitar entrada del patógeno en planta
• Homologación de proveedores
• Control de plagas
• Formación de personal
• Control de operaciones de mantenimiento y reparaciones
Evitar contaminaciones cruzadas
• Diseño de instalaciones. Aplicar flujo de aire de partes limpias (zonas RTE) a sucias (materia prima).
• Respetar circuitos y flujos de producción.
• Compartimentar áreas de trabajo (en equipamiento, utensilios de limpieza i personal)
• Evitar aerosoles y condensaciones. No limpiar utensilios en el suelo
• Extremar precauciones en áreas de post-procesado y envasado y, especialmente, en puntas de producción. Recomendable el uso de sala blanca en productos de alto riesgo
Eliminar y/o evitar la formación de biofilms
• Buen diseño higiénico y mantenimiento de instalaciones
• Limpieza y desinfección estrictos, con frecuencia según temperatura de sala y riesgo (mín. diaria)
• No dejar restos de materia orgánica ni superficies húmedas
• Desinfectantes. Recomendable la rotación. Amonios cuaternarios ácidos, no neutros. Productos con ácido perácetico. Derivados de cloro (dióxido de cloro, hipoclorito).
• Verificar procedimientos de limpieza y desinfección
Ficha de producto
• Parámetros intrínsecos (pH, aw, conservantes, etc).
• Parámetros microbiológicos
• Proceso de producción (fase de letalidad y/o restricción del crecimiento microbiano)
• Post-procesado (loncheado, envasado, otros tratamientos)
• Vida útil prevista y condiciones de conservación y uso
• Consumidor (considerar grupos de riesgo)
• Valoración del riesgo del producto (Tabla 1)

Actuaciones clásicas o innovadoras para eliminar, reducir o limitar el crecimiento del patógeno

• Limpieza adicional de superficies: enzimática y/o con bacteriófagos.

• Formulación de productos consiguiendo pH < 4,4 o aw < 0,92; o pH < 5,0 y aw < 0,94, o con componentes antimicrobianos (cultivos bioprotectores, ácidos orgánicos, bacteriocinas) y otros con efecto bacteriostático o bactericida.

• Envasado activo (con efectos bactericidas y/o bacteriostáticos)

• Tratamientos letales post-procesado “in package”

‒ Re-pasteurización térmica
‒ Altas presiones hidrostáticas (mín. 600 MPa)

Referencias legales

Criterios microbiológicos sobre L. monocytogenes en productos listos para el consumo.

Tolerancia cero: EEUU y Japón. Un producto se considera adulterado si tiene presencia (en 25 g) de L. monocytogenes. También se exige bloqueo y/o retirada del producto del mercado si se detecta el patógeno en superficies de contacto con el alimento en planta (9 CFR part 430).

• Tolerancia según riesgo: En Europa se diferencian tres categorías de alimentos [4]:

a) destinados a lactantes o usos médicos especiales: ausencia en 25 g (n=10; c=0)

b) que no pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes: 100 ufc/g durante la vida útil (n=5; c=0).

c) que pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes: si no se puede demostrar científicamente el cumplimiento del criterio (b), se exige ausencia en 25 g (n=5; c=0) a la salida de fábrica.

Otros países tienen diferentes categorías de alimentos según riesgo tales como Canadá (FD-FSMP 0071, 2011), Australia-NZ (FS 1.6.1 mod.) acercándose también a las recomendacions del Codex Alimentarius (CAC/GL61-2007).

Verificación de la eficacia de los procedimientos y actuaciones

Análisis microbiológicos periódicos de materias primas, instalaciones y productos

Plan de muestreo: Cumplimiento R2073/2005, 9 CFR Part 430 y según guías ANSES/EURL-Lm 2012 y FSIS-USDA 2012.

Muestreo de superficies de contacto o no-contacto

• Amplia toma de muestras (1000-3000 cm2) y equipamientos, principalmente de contacto con el alimento. Frecuencia según nivel de riesgo (producto, volumen de producción e histórico de la empresa, consumidor). Ej. semanal rotatorio (empresa grande con producto de riesgo) a bianual (empresa con productos de riesgo negligible).

• Muestreo doble:

a) antes de empezar la producción en superficies limpias y desinfectadas.

b) una vez iniciada (mín. 2-3 h) la producción o al final. Nunca inmediatamente después de la limpieza y desinfección.

• Esponja abrasiva y/o toallitas húmedas o escobillones en lugares de difícil acceso.

Muestreo de materias primas, ingredientes y producto final

• Número de muestras (25 g) por lote: n=5 en general, n=10 en productos destinados a lactantes o usos médicos especiales.

Análisis obligatorios

1. Métodos ISO de referencia

- ISO 11290-1 para investigar ausencia/presencia

- ISO 11290-2 para recuentos

2. Alternativos

- Detección presencia/ausencia de L. monocytogenes por métodos moleculares e inmunológicos validados (AOAC, AFNOR; ENAC, NordVal, Microval, método propio validado, EU 2073/2005)

Análisis recomendados

• Tipificación molecular a nivel de cepa (PFGE, MLST, MLVA, AFLP). Es recomendable en caso de contaminaciones frecuentes, persistentes o implicación del producto en caso/s o brote/s de listeriosis.

Resultados:

Anotación sistemática, creación histórico de datos para análisis de tendencias. Aplicar acciones correctoras e intensificar verificaciones en caso de detectar contaminación por L. monocytogenes.

Tabla 1: Clasificación de los productos listos para el consumo según factores de riesgo en relación a la presencia y/o crecimiento de L. monocytogenes

Tipos de
producto
¿Es probable la contaminación de materias primas?1 Procesado
(impacto sobre
el riesgo)
Producto final
con características
bacteriostáticas
(intrínsecas o
extrínsecas)2
¿Se manipula
post-procesado?
i.e. Probabilidad
de recontaminación
Tratamiento letal
post-procesado
(impacto
sobre el riesgo)

RIESGO

1. COCIDOS




Pasteurización
y/o
esterilización
(elimina riesgo)
NO / SÍ NO No aplica Negligible
NO NO ALTO
NO MODERADO-BAJO
NO SÍ (reduce) BAJO
SÍ (elimina4) Negligible
SÍ (reduce) MUY BAJO
SÍ (elimina4) Negligible

2. CURADOS PICADOS
FERMENTADOS
sin o con
manipulación post-procesaso



Fermentación
poco acidificante
(reduce < 1 Log)
3 NO / SÍ NO MODERADO
SÍ (reduce) BAJO
SÍ (elimina4) Negligible
Fermentación
acidificante
(reduce > 1 Log)
3 NO / SÍ NO BAJO
SÍ (reduce) MUY BAJO
SÍ (elimina4) Negligible
3. CURADOS DE
PIEZA ENTERA

Salado,
maduración,
secado
3 NO / SÍ NO MUY BAJO / BAJO
SÍ (reduce) MUY BAJO
SÍ (elimina4) Negligible

1: Según ICMSF (2002) puede llegar a niveles de 103 ufc/g.

2: Características fisicoquímicas, de formulación (p.ej. ácidos orgánicos) y/o envasado.

3: Asumiendo que los productos fermentados curados (producto final) tienen características fisicoquímicas (pH y/o aw) que los hacen bacteriostáticos, no favorecen el crecimiento de L. monocytogenes de acuerdo con el Reglamento 2073/2005.

4: Niveles finales compatibles con la “tolerancia cero” (ausencia en 25g).

Fletxa

DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA:

• [1] ANSES- EURL LM. 2012. Guideliness on sampling the food proccessing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes versió 3 20/08/2012. Francia

• [2] Benlloch Giménez A. 2011. Guía para la elaboración de programas de control de Listeria monocytogenes en la industria cárnica. Patrocinado por Confecarne. Editado por Trotta Consulting S.L. y Betelgeux S.L. ISBN 978-84-614-9526-9.

• [3] Codex Alimentarius Commission. 2007. Microbiological and other specifications on the application of general principles for food hygiene to the control of Listeria monocytogenes in foods CAC/GL 61-2007.

• [4] Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimentarios.

• [5] EN 13697:2001. Antisépticos y desinfectantes químicos. Ensayo cuantitativo de superficie no porosa para la evaluación de la actividad bactericida y/o fungicida de los desinfectantes químicos utilizados en productos alimenticios, en la industria, en el hogar y en colectividad. Método de ensayo sin acción mecánica y requisitos (fase 2/etapa 2).

• [6] EN 1276:2009/Ac 2010. Antisépticos y desinfectantes químicos. Ensayo cuantitativo de suspensión para la evaluación de la actividad bactericida de los antisépticos y desinfectantes químicos utilizados en productos alimenticios, en la industria, en el hogar y en colectividad. Método de ensayo y requisitos FSANZ. Reviewing Standard 1.6.1 - Microbiological Limits for Foods.

• [7] FSIS-USDA. 2013. Directive 10,240.5, Revision 3, “Verification Procedures for Enforcement, Investigations, and Analysis Officers (EIAOs) for the Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Routine Risk-Based Listeria monocytogenes (RLm) Sampling Program,” February 3, 2009.

• [8] FSIS-USDA. 2012. Compliance Guideline. Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-to-EatMeat and Poultry Products September 2012

• [9] FSIS-USDA 2010. Comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat and poultry deli meats.

• [10] FSIS-USDA. 2003. Requirements for specific classes of product. 9 CFR Part 430. FR 68 , 34224 June 6 2003

• [11] Health Canada.2011.Policy on Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods. Document nº FD-FSNP 0071

• [12] ISO 11290-1:1996 /AM1: 2004. Microbiología de los alilmentos para consumo humano y para animales. Método horizontal para la detección y el recuento de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

• [13] ISO 11290-2:1998 /AM1:2004. Microbiología de los alimentos para consumo humano y para animales. Método horizontal para la detección y recuento de Listeria monocytogenes. Parte 2: Método de recuento.

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Primera versión: año 2013

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