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O presunto curado espanhol, um produto tradicional muito apreciado, é amplamente reconhecido por seu sabor intenso e por suas propriedades benéficas à saúde.
Objetivo: Neste estudo, foram obtidos peptídeos do presunto curado após uma digestão gastrointestinal simulada, e sua capacidade antioxidante foi analisada tanto in vitro quanto in vivo.
Métodos: A atividade antioxidante in vitro foi avaliada por meio da capacidade dos peptídeos de neutralizar radicais livres utilizando os métodos ABTS, DPPH e um ensaio celular com células Caco-2. Além disso, foram realizados testes in vivo utilizando o nematoide Caenorhabditis elegans como modelo biológico.
Resultados: Os peptídeos do presunto apresentaram maior atividade antioxidante em comparação com a proteína não hidrolisada (controle). Nos ensaios com C. elegans, observou-se um aumento na expectativa de vida dos organismos alimentados com os peptídeos, tanto em condições de estresse oxidativo crônico quanto agudo. Além disso, os níveis de espécies reativas de oxigênio nesses nematoides foram significativamente menores do que no grupo controle quando expostos ao estresse oxidativo induzido por paraquat. As análises por PCR também sugeriram que essa maior resistência ao estresse oxidativo pode estar relacionada ao aumento da expressão de genes envolvidos na resposta ao estresse, como GST-4, GST-10 e SKN-1.
Conclusão: Em conjunto, esses achados reforçam o potencial dos peptídeos do presunto curado como ingredientes funcionais ou nutracêuticos úteis no combate ao dano oxidativo no organismo.
Noelia Hernández Correas, Andrea M. Liceaga, Adela Abellán, Clara Noguera, Silvia Montoro, Luis Tejada, Bioactive peptides from Spanish dry-cured ham: In vitro and in vivo antioxidant effects using a Caenorhabditis elegans model, Meat Science, 2025, 109980, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109980.