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Objetivo: Este estudo avaliou a eficácia da espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) para classificar os presuntos ibéricos premium e não premium comercializados como produtos fatiados embalados a vácuo. A classificação baseou-se nas diferenças de qualidade e sensoriais observadas nos produtos provenientes de animais alimentados com recursos naturais (bolotas e pastagem) em sistemas extensivos (categoria premium), em comparação com os provenientes de animais alimentados com ração composta (categoria não premium).
Métodos: Foram utilizadas um total de 259 amostras de presunto ibérico fatiado e embalado a vácuo, juntamente com três dispositivos portáteis de infravermelho próximo (NIR), para explorar o melhor modo de análise (estático vs. dinâmico).
Resultados: O modo estático revelou ser a opção mais adequada para classificar o presunto ibérico fatiado embalado a vácuo, de acordo com a classificação comercial. Este método alcançou a máxima precisão, com 100% de sensibilidade, especificidade e taxa de acerto (NER) para dois dos sensores NIR durante a validação externa, minimizando também o manuseamento das amostras. O terceiro sensor NIR, um dispositivo miniaturizado e de custo muito baixo, apresentou resultados mais modestos, com 100% de sensibilidade, mas apenas 85,71% de especificidade e 94,74% de NER, limitando a sua aplicabilidade a amostras próximas do limiar de classificação.
Conclusão: Estes resultados confirmam a adequação da tecnologia NIRS para a classificação in loco, rápida e não destrutiva de alimentos de elevado valor acrescentado, como o presunto ibérico fatiado.
Galán-Romero J, Pérez Marín D, Sánchez M-T. NIRS technology for fast authentication of vacuum-packed sliced Iberian ham. Meat Science 231 (2026) 109966. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109966
