Tecnologia NIRS para autenticação rápida de presunto ibérico fatiado embalado a vácuo

Objetivo: Este estudo avaliou a eficácia da espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) para classificar os presuntos ibéricos premium e não premium comercializados como produtos fatiados embalados a vácuo. A classificação baseou-se nas diferenças de qualidade e sensoriais observadas nos produtos provenientes de animais alimentados com recursos naturais (bolotas e pastagem) em sistemas extensivos (categoria premium), em comparação com os provenientes de animais alimentados com ração composta (categoria não premium).

Métodos: Foram utilizadas um total de 259 amostras de presunto ibérico fatiado e embalado a vácuo, juntamente com três dispositivos portáteis de infravermelho próximo (NIR), para explorar o melhor modo de análise (estático vs. dinâmico).

Resultados: O modo estático revelou ser a opção mais adequada para classificar o presunto ibérico fatiado embalado a vácuo, de acordo com a classificação comercial. Este método alcançou a máxima precisão, com 100% de sensibilidade, especificidade e taxa de acerto (NER) para dois dos sensores NIR durante a validação externa, minimizando também o manuseamento das amostras. O terceiro sensor NIR, um dispositivo miniaturizado e de custo muito baixo, apresentou resultados mais modestos, com 100% de sensibilidade, mas apenas 85,71% de especificidade e 94,74% de NER, limitando a sua aplicabilidade a amostras próximas do limiar de classificação.

Conclusão: Estes resultados confirmam a adequação da tecnologia NIRS para a classificação in loco, rápida e não destrutiva de alimentos de elevado valor acrescentado, como o presunto ibérico fatiado.