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Objetivo: Este trabalho explorou o potencial de uma abordagem não invasiva, baseada na utilização de imagens hiperespectrais juntamente com a microbiologia preditiva, para a avaliação da segurança do presunto curado.
Métodos: Foi analisada a probabilidade de crescimento de Staphylococcus aureus em fatias de presunto curado, com ou sem redução de sal, armazenadas à temperatura ambiente, bem como o efeito do pré-processamento de imagem nesta avaliação. Para tal, foram desenvolvidos modelos preditivos de atividade da água (aw) (RMSEP = 0,013) que foram posteriormente utilizados para gerar imagens químicas de aw, polígonos de frequência de aw e valores de aw previstos em diferentes percentis, os quais foram utilizados como dados de entrada para o modelo microbiológico preditivo.
Resultados: Esta abordagem inovadora não demonstrou diferenças na atividade da água (aw) do produto entre os grupos de salga, nem na probabilidade de crescimento de S. aureus associada. Devido à elevada variabilidade na aw entre amostras do mesmo lote de salga, a probabilidade de crescimento de S. aureus variou de 19% a 46% quando se utilizaram valores de pH e aw correspondentes ao 75º percentil. O pré-processamento de imagem permitiu a remoção de artefactos (reflexos especulares e estrias de gordura), sendo que os diferentes limiares de pré-processamento utilizados não influenciaram os valores de aw previstos nos vários percentis.
Conclusão: A imagiologia hiperespectral, combinada com a microbiologia preditiva, é uma ferramenta útil para avaliar, de forma não destrutiva, a segurança microbiológica de fatias de presunto curado destinadas ao armazenamento à temperatura ambiente.
E. Fulladosa, E. Torres-Baix, I. Muñoz, A. Olmos, P. Gou, S. Bover-Cid. Hyperspectral imaging and predictive microbiology for the non-invasive evaluation of the growth probability of Staphylococcus aureus in sliced dry-cured ham. Meat Science, 2025, 109915, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109915
