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Guisante

Ficha técnica con el valor nutricional (comparación de tablas) y estudios más recientes sobre los guisantes.

Introducción

Los guisantes (Pisum sativum) son una leguminosa herbácea de rápido crecimiento que produce vainas dehiscentes que contienen varias semillas de forma globosas o angulosas, lisas o arrugadas dependiente de la variedad. Los guisantes presentan gran diversidad genética y los programas de selección y mejora han generado muchas variedades que se diferencian por el color de la flor, la forma y color del grano, etc. Entre ellas una de las características más importantes asociadas al color tanto de la flor como del grano es el contenido en taninos, siendo las variedades de flor blanca las que producen semillas sin taninos. Los guisantes son una buena fuente de proteínas y energía, pero su valor nutricional es muy variable y depende en gran medida de los factores antinutricionales (inhibidores de tripsina y lectinas), alergenicidad de la proteína, estructura proteica, taninos y contenido de fibra. La sub-especie hortense de flor blanca y baja concentración de factores antinutricionales (5-5,5 IU inhibidor tripsina/mg MS) es la más utilizada para la producción de guisante como fuente de proteína para alimentos ya que no queda limitado su nivel de inclusión. Es una fuente de proteína de alta calidad, muy digestible y muy palatable y rica en lisina pero al igual que en otras leguminosas es deficiente en aminoácidos azufrados. Presenta bajo contenido en grasa (1%) y un contenido alto en almidón (43%) y alrededor de un 4% de azúcares. La fracción fibrosa asociada a la cascarilla del guisante y pared vegetal es fácilmente digestible en porcino (Coef. Digestibilidad >70%) lo que permite utilizar el grano entero en la mayoría de fases fisiológicas a excepción de animales jóvenes. La limitación de utilización en lechones no está solo sujeta a la fibra sino también a la dificultad de digestión del almidón y a la presencia de factores antinutricionales, aspectos que con el procesado por calor favorecen su incorporación como fuente de proteína para lechones al destete. Otros tratamientos tecnológicos como el decorticado, micronización junto al tratamiento térmico mejoran mucho la digestibilidad de la proteína y el almidón, aunque aumenta el coste como fuente de proteína para porcino. Los guisantes por sus características de cultivo son una cosecha de estación fresca que se puede encontrar tanto en primavera como en otoño lo que a nivel agronómico puede representar un cultivo interesante para introducir el concepto de doble cosecha alternando cereal de ciclo corto y guisante.

Estudio comparativo de los valores nutricionales

Los sistemas utilizados en la comparación son: FEDNA (Española), CVB (Holandesas), INRA (Francesa) y NRC (EEUU) y de Brasil.

FEDNA CVB INRA NRC BRASIL1
MS (%) 89,3 88,6 86,4 88,1 -
Valor energético (kcal/kg)
Proteína bruta (%) 21,5 20,1 20,7 22,17 -
Extracto etéreo (%) 1,0 1,0 1,0 1,2 -
Fibra bruta (%) 6,0 5,3 5,2 6,16 -
Almidón (%) 42,5 41,6 44,6 43,46 -
Azúcares (%) 3,5 4,3 3,9 - -
ED crecimiento 3450 - 3320 3504 -
EM crecimiento 3275 - 3160 3353 -
EN crecimiento 2350 2399 2320 2419 -
EN cerdas 2420 2399 2380 2419 -
Valor proteico
Digestibilidad proteína bruta (%) 83 86 84 80 -
Composición amino ácidos (%)
Lys 7,16 7,10 7,30 7,35 -
Met 1,01 1,00 1,00 0,95 -
Met + Cys 2,40 2,50 2,30 2,35 -
Thr 3,80 3,70 3,80 3,74 -
Trp 0,91 0,90 0,90 0,95 -
Ile 4,15 4,10 4,20 4,24 -
Val 4,70 4,60 4,70 4,65 -
Arg 8,50 8,80 8,60 8,62 -
Digestibilidad ileal estandarizada (%)
Lys 83 79 83 85 -
Met 77 69 80 77 -
Met + Cys 73 65,5 75 72,5 -
Thr 77 69 76 76 -
Trp 72 63 73 69 -
Ile 80 76 79 81 -
Val 78 72 77 78 -
Arg 89 87 89 90 -
Minerales (%)
Ca 0,08 0,09 0,11 0,09 -
P 0,40 0,38 0,40 0,42 -
Pfítico 0,21 0,21 0,18 0,17 -
Pdisponible 0,15 - - - -
Pdigestible 0,18 0,18 0,19 0,23 -
Na 0,02 0,01 0,01 - -
Cl 0,07 0,07 0,08 - -
K 0,96 1,00 0,98 - -
Mg 0,12 0,12 0,14 - -

1No existen datos publicados para el guisante en el sistema de valoración BRASIL que no contempla el ingrediente dentro de su sistema de valoración ya que la producción total de guisante en América del Sur no super el 2% del total de la producción mundial.

A diferencia de otras fuentes de proteína de origen vegetal en guisante es poco variable en comparación a otras fuentes de proteína procedentes de la industria de la extracción dónde el procesado juega un papel muy importante. Si bien la fuente de variación puede venir asociada a la variedad cultivada y las condiciones de cultivo que condicionarán tanto la digestibilidad de la fracción proteica y del almidón y generarán cambios en la proporción de fibra. Si bien el guisante es una fuente de proteína considerada por la mayoría de sistemas de valoración, BRASIL no lo contempla como ingrediente por no ser un ingrediente típicamente cultivado en América del Sur.

Para la presente revisión se han escogido los valores utilizados a nivel comercial contemplados en las tablas de los sistemas de valoración FEDNA, INRA, CVB y NRC. Se observa que el contenido en proteína es muy estable (CV<3%) y no está condicionado por el nivel de fibra (CV~7,5%), de modo que el contenido de fibra según variedad y condiciones de cultivo puede duplicar la variación de la proteína pero sin afectar negativamente al contenido final. La variación en el coeficiente de digestibilidad de la proteína es del 3%, entre los extremos CVB (86% Coef. Dig) y NRC (80% Coef. Dig) quedando en punto intermedio FEDNA e INRA que presentan coeficientes de digestibilidad muy similares entre ellos. Es importante destacar que al ser utilizado como grano entero en la fabricación de alimentos el contenido y tipo de fibra y almidón son determinantes sobre el valor y digestibilidad de la energía. En términos de energía neta (EN), la valoración es muy similar y las diferencias entre extremos son de máximo de unas 100kcal EN/kg. Si bien INRA y FEDNA da un valor más bajo (-50 respecto la media) y la valoración más alta es para CVB y NRC que son muy similares. Estas diferencias se pueden explicar por una diferencia en la ponderación de la digestibilidad del almidón y la fracción de fibra fermentable aplicada para CVB y NRC en sus ecuaciones de predicción de la energía. El contenido en almidón es poco variable (CV<2,6%) pero INRA, aunque presenta la concentración más alta de almidón, es el sistema de valoración que estima un valor más bajo de EN para animales jóvenes mientras que CVB con el valor de almidón más bajo estima un valor superior de EN asumiendo una influencia despreciable sobre el contenido en energía asociada al contenido en azúcares (también poco variable). Estas diferencias claramente se ven reducidas y estandarizadas para cerdas y animales adultos donde la capacidad de fermentación de la fibra y digestión del almidón reduce las diferencias entre valores de estimación de la energía a <20Kcal/kg. En términos de amino ácidos totales, tomando como referencia la lisina, se puede observar que no hay grandes diferencias entre FEDNA, CVB y BRASIL (<1,5-2%) si bien NRC estima valores casi un +3% para la Lisina y Isoleucina y +5% para el Triptófano respecto a la media del resto de sistemas de valoración. Sin embargo, cabe destacar que el guisante presenta baja concentración de aminoácidos azufrados respecto al resto de concentrados de proteína vegetal y, a excepción de CVB que da valores más de azufrados (+7%) y de Arginina (+3%) respecto el resto de sistemas de valoración, presentan valores muy estables. El coeficiente de digestibilidad de la lisina presenta un rango entre 79% y 83% (FEDNA, CVB y INRA) con un extremo al alza del 85% de NRC. El contenido en minerales Ca, P y P fítico es muy bajo y pequeños cambios generan gran variación (CV>5% a 10%) pero con poco impacto a nivel aplicado.

Hallazgos recientes

1. Valor de energía neta de harina de canola, guisantes forrajeros y harinillas de trigo en dietas de cerdos de engorde

Se realizaron dos experimentos para determinar los valores de energía neta (EN) de harina de soya, harina de canola Napus y canola Juncea, guisantes forrajeros y harinillas de trigo mediante calorimetría indirecta, y comparar los valores de EN determinados con los valores de EN calculados de los mismos alimentos en base a una ecuación de predicción. El estudio mostró que el valor de EN para harina de soya y harinas de canola se puede predecir en función del valor de energía digestible (ED) y la composición de macronutrientes de los mismos alimentos. Sin embargo, el valor de EN para guisantes forrajeros y harinillas de trigo no puede predecirse con precisión en función del valor de ED y la composición de macronutrientes de los mismos piensos.

2. Digestibilidad de nutrientes de guisantes forrajeros tratados térmicamente en lechones destetados

Existe una preocupación respecto a la inclusión de granos de guisante forrajero en las dietas debido a la menor digestibilidad de la energía en comparación con la harina de soya y el grano de maíz y la presencia de inhibidores de la tripsina que pueden afectar la digestión de proteínas. El procesamiento mediante calor y fricción puede reducir la actividad del inhibidor de la tripsina en los granos de guisante forrajero e incrementar la digestibilidad de la energía y las proteínas; no obstante, se desconoce su efecto en lechones destetados. Sin embargo, el presente estudio mostró que la granulación en frío redujo la actividad del inhibidor de la tripsina y aumentó el valor energético del grano de guisante forrajero, y la extrusión redujo la actividad del inhibidor de la tripsina y aumentó la digestibilidad ileal de algunos aminoácidos en comparación con granos crudos de guisante forrajero en dietas de lechones destetados.

3. Rendimiento del crecimiento de lechones destetados alimentados con guisantes forrajeros crudos, granulados en frío, granulados al vapor o extruidos

El guisante forrajero es una fuente alternativa de almidón y proteína para porcino; no obstante, la inclusión de guisantes forrajeros crudos en dietas de lechones destetados puede reducir la eficiencia alimenticia (G:F). Sin embargo, se desconoce el rendimiento del crecimiento de lechones destetados alimentados con guisantes forrajeros procesados mediante tratamientos con calor y fricción, por lo que se planteó estudiar el impacto de su inclusión en dietas de destete. El estudio mostró que los lechones destetados alimentados con 400 g de guisante forrajero/kg de dieta en sustitución de harina de soya podían mantener el rendimiento del crecimiento. Un mayor consumo medio diario para las dietas con guisante forrajero respecto a las dietas con harina de soya indicó que los cerdos compensaron el valor de energía reducido de las dietas con guisante forrajero. El guisante forrajero crudo se puede incluir en dietas de final de transición sin tratamiento térmico para reemplazar 300 g de harina de soya y 100 g de grano de trigo/kg de dieta.

4. Eficiencia de las semillas de guisante en dietas para cerdas, lechones y cerdos de engorde

Dos variedades de guisante, una de flor blanca (cv. Tarchalska) y otra de flor con color (cv. Milwa), sustituyeron parcialmente a la harina de soya en dietas de cerdas y su descendencia: lechones y cerdos de engorde. También se determinó el efecto de un suplemento de enzimas para piensos sobre el rendimiento animal y la calidad estimada de la canal y la carne mediante métodos estándar. Los guisantes tuvieron poco efecto sobre las características físicas de la carne; mejoraron su capacidad de retención de agua pero no cambiaron su color y luminosidad. La variedad Cv. Tarchalska redujo significativamente todas las propiedades sensoriales estimadas. Se concluyó que las semillas de guisante, especialmente las variedades con flores de colores, pueden ser un sustituto adecuado de la harina de soya, en cantidades moderadas, en todo el ciclo de la nutrición porcina.

5. Predicción de la digestibilidad de aminoácidos de semillas de leguminosas en cerdos de engorde: metaanálisis

El uso de ingredientes alternativos como las semillas de leguminosas puede ayudar a reducir el coste del pienso y el impacto ambiental. De hecho, las semillas de leguminosas son una fuente importante de aminoácidos esenciales (AAE) y, por lo tanto, pueden ser una alternativa a las harinas de semillas oleaginosas. Sin embargo, el uso correcto de estas semillas de leguminosas requiere un conocimiento preciso de la digestibilidad ileal estandarizada de AAE, que puede variar según su variedad botánica. Se realizó un metaanálisis de la bibliografía disponible. Los resultados mostraron que la proteína bruta (PB) y la fibra bruta (FB) de la dieta fueron, respectivamente, los mejores predictores de cada digestibilidad ileal estandarizada de AAE para haba, altramuz, guisante y soya. Para el contenido de AAE digestibles, los mejores modelos de predicción incluyeron PB dietética y fibra ácido detergente para haba, altramuz, guisante y soya, respectivamente. Los modelos desarrollados en este estudio permiten predecir la digestibilidad de AAE en estos piensos alternativos.

Referencias

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/
FND. CVB Feed Table 2016. http://www.cvbdiervoeding.nl
INRA. Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tables de composition et de valeur nutritive des matières premières destinées aux animaux d'élevage,
NRC 1982. United States-Canadian Tables of Feed Composition: Nutritional Data for United States and Canadian Feeds, Third Revision.
Rostagno, H,S, 2017, Tablas Brasileñas para aves y cerdos, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed

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