Palatabilizantes: o doce lado da nutrição

Na suinocultura, o desempenho produtivo dos animais é resultado da interação entre genética, sanidade, manejo e nutrição. A genética determina o potencial de crescimento, eficiência alimentar e qualidade de carcaça; a sanidade garante a saúde do rebanho; o manejo envolve práticas adequadas de ambiência, bem-estar; e a nutrição fornece os nutrientes necessários para atender às exigências em cada fase de desenvolvimento.

Embora haja uma interação de fatores para o sucesso da produção, a atenção maior recai sobre a nutrição, pois esta é responsável por cerca de 70% dos custos de produção. Elaborar uma dieta balanceada de modo a atender às necessidades nutricionais dos suínos, é apenas o primeiro desafio dos nutricionistas, pois a mesma necessita ser consumida. Existem dois fatores principais que afetam o consumo de ração em suínos: densidade energética e palatabilidade.

A densidade energética na ração de suínos é a quantidade de energia metabolizável ou líquida contida por unidade de peso de alimento (geralmente kcal/kg), sendo esta quem determina o valor calórico da dieta, influenciando diretamente o consumo voluntário, desempenho, a conversão e a deposição de proteína/ gordura na carcaça.

Já a palatabilidade, especialmente no caso dos suínos, é influenciada principalmente pelo olfato e paladar, uma vez que esses animais possuem aproximadamente 15.000 papilas gustativas, quantidade esta superior a espécie humana (Figura 01), permitindo que os suínos percebam, sabores como doce, salgado, amargo, azedo e umami de forma mais intensa (Figura 02).

Figura 1: quantidade de papilas gustativas presentes em diferentes espécies animais

Figura 2: regiões de detecção dos diferentes sabores na língua dos suínos

Embora os níveis nutricionais das dietas estejam bem descritos nas tabelas nutricionais, isto por si só não garante a ingestão de ração, pois, como descrito acima, o consumo é dependente da palatabilidade da dieta. Garantir níveis adequados de ingestão é essencial para alcançar bons resultados de desempenho, principalmente nas idades iniciais e em períodos com maiores necessidades nutricionais, como por exemplo na fase de lactação.

A ingestão de ração pode ser aumentando com a adição de palatabilizantes (palatabilizantes atuam majoritariamente nas papilas gustativas, aumentando a percepção do sabor, visando tornar a ração mais atraente). Esses palatabilizantes podem ser classificados em três principais categorias; os adoçantes/edulcorantes, os intensificadores de sabor e os moduladores de sabor.

Dentre esses, os adoçantes/edulcorantes se destacam. Edulcorantes focam especificamente na doçura para mascarar sabores indesejáveis, melhorando as percepções gustativas dos alimentos, aumentando a aceitação e mascarando ingredientes desagradáveis da dieta. O sabor adocicado proveniente dos edulcorantes é essencial na transição do leite materno para alimentação seca, pois há uma preferência dos leitões por sabores doces, devido ao consumo do leite materno na fase de maternidade.

Os edulcorantes dividem-se em naturais, derivados de plantas/frutas (são exemplos: Stevia, Taumatina, Xilitol, Eritritol, dentre outros), e sintéticos/artificiais, criados em laboratórios (são exemplos: Sucralose, Aspartame, Sacarina, Neospiridina), conforme organograma 1.

Organograma 1 - Classificação dos edulcorantes:

Fonte: SciELO Brasil - Edulcorantes de alta intensidade: tendências de uso em alimentos e avanços em técnicas analíticas.

No passado, a indústria suinícola se utilizou principalmente de edulcorantes sintéticos, como forma de substituir o açúcar (sacarose) e mascarar gostos desagradáveis. Para comparar a potência desses edulcorantes, foi desenvolvido o índice de dulçor.

O índice de dulçor, ou poder edulcorante, é uma medida que compara a intensidade do sabor doce de diferentes substâncias (açúcares ou adoçantes) com a sacarose (açúcar comum), que serve como padrão de referência (índice 1) – Tabela 1. Embora amplamente utilizada, a crítica a esta metodologia se deve ao fato da mesma não levar a consideração possíveis efeitos metabólicos (índice calórico)  e/ou residuais (sabor metálico) dos edulcorantes, sobretudo dos edulcorantes sintéticos.

Tabela 1: Poder adoçante dos edulcorantes

Fonte: Adaptado de  SciELO Brasil - Edulcorantes de alta intensidade: tendências de uso em alimentos e avanços em técnicas analíticas

Ainda em relação ao índice de dulçor, um ponto extremamente importante a ser levado em consideração, mas muitas vezes negligenciado pelos nutricionistas, diz respeito a intensidade de dulçor em função do tempo. Alguns edulcorantes, como por exemplo a sacarina, apresentam uma alta intensidade de dulçor, capaz de aguçar às papilas gustativas de forma imediata, facilitando a aceitação da ração no primeiro momento ao trazendo a percepção do doce, porém seguida de um amargor (efeito residual), podendo levar a recusa da ração em um segundo momento. Outros edulcorantes, como a estévia por exemplo, não são perceptíveis ao primeiro momento, o que dificulta a aceitação imediata da ração (Figura 3).

Figura 3: curvas de intensidade de dulçor e persistência dos diferentes edulcorantes do mercado. Fonte: Adaptado de Os desafios da redução de açúcar em lácteos | MilkPoint

Atualmente, a indústria suinícola, através de diversas pesquisas, observou que a utilização exclusivamente de edulcorantes sintéticos, quando utilizado em grande quantidade, ou por longos períodos de tempo, causa redução de consumo devido ao sabor metálico gerado por eles. Diante disso, muitos nutricionistas optam por uma combinação de edulcorantes sintéticos e naturais (Tabela 2), pois esta mescla é capaz de proporcionar um alto poder adoçante por mais tempo e uma menor formação de resíduos metálicos, resultando em alto consumo de ração. Uma das principais combinações utilizadas é a adição da Taumatina em conjunto com outros edulcorantes, sejam sintéticos, sejam naturais.

Tabela 2: comparativo entre os principais edulcorantes utilizados na nutrição de suínos.

A taumatina é amplamente conhecida por ser amplificadora de sabor, trazendo grande intensidade e persistência, mas sem o conhecido “aftertaste” (descrito como o sabor metálico/amargo presente em outros edulcorantes).

A combinação da taumatina com outros edulcorantes, como por exemplo a stevia, aumenta a persistência do sabor, sem um pico de dulçor, que está muito associado ao “aftertaste” (Figura 4). Isso traz uma associação positiva ao alimento, estimulando de forma significativa o consumo.

Figura 4: Efeito da Taumatina sobre o controle de intensidade e aumento da persistência do sabor sobre a sacarina

Considerações finais

A mescla de edulcorantes sintéticos e naturais, se torna uma solução economicamente viável e sustentável para substituição de açucares em dietas de suínos, uma vez que são capazes de mascarar possíveis sabores desagradáveis dos alimentos, nutrientes e medicamentos em dietas. Contudo, os nutricionistas devem se atentar para a correta combinação dos edulcorantes, não levando o índice de dulçor como o principal e único parâmetro na utilização dos mesmos.