0
Duy trì mức tiêu thụ năng lượng thấp và nâng cao chất lượng thịt heo đông lạnh góp phần thúc đẩy tính bền vững cho ngành công nghiệp thịt.
Mục tiêu và phương pháp: Nghiên cứu này sử dụng dung dịch natri clorua (NaCl) 23,5% làm dung dịch làm lạnh đối chứng (NIF). Tác giả khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 10% NaCl trong dung dịch làm lạnh bằng ba loại acid amin (l-lysine, l-proline hoặc l-arginine) đến mức tiêu thụ năng lượng và cải thiện chất lượng thịt heo trong quá trình đông lạnh tiếp xúc ngâm (contact immersion freezing).
Kết quả: Kết quả cho thấy l-proline trong ba loại acid amin có khả năng hạn chế sự gia tăng nhiệt dung riêng, giảm độ dẫn nhiệt và hàm lượng nước chưa đông của thịt heo khi giảm hàm lượng NaCl — thông qua việc điều chỉnh nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt và hệ số khuếch tán nhiệt của dung dịch làm lạnh. Nhờ đó, quá trình này duy trì được hiệu quả tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian đông lạnh tương đương nhóm NIF. Ngoài ra, việc bổ sung l-proline cũng giúp giảm sự thấm NaCl vào thịt và cải thiện màu sắc của sản phẩm.
Kết luận: Nghiên cứu này giới thiệu một loại dung dịch làm lạnh mới cho công nghệ đông lạnh tiếp xúc ngâm trong ngành thịt, giúp giảm tiêu thụ năng lượng và nâng cao chất lượng thịt đông lạnh.
Yu Zhou, Qiong Pan, Wen Li, Lifang Zou, Qing-fei Du, Wu Wang, Cong-gui Chen. Energy consumption and quality improvement of frozen pork using NaCl refrigerant with three amino acids in contact immersion freezing. Meat Science, Volume 225, 2025, 109827, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109827