Ảnh hưởng của trọng lượng giết mổ và giới tính đến các bất thường về màu sắc bên trong cơ của thịt đùi heo

Màu sắc thịt heo là một trong những đặc điểm cảm quan quan trọng nhất ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng và nhận thức của họ về chất lượng sản phẩm tại các điểm bán lẻ.

Mục tiêu: Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của trọng lượng giết mổ (125 kg so với 150 kg) và giới tính (heo đực thiến so với heo cái hậu bị) đến tốc độ làm lạnh đùi heo, thành phần mô đùi, đặc điểm màu sắc và tỷ lệ xuất hiện các bất thường về màu sắc trên các lát cắt ngang phần giữa đùi heo tươi.

Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện trên tổng cộng 312 con heo, gồm 155 heo đực thiến và 157 heo cái hậu bị. Sau giết mổ, màu sắc của từng cơ ở đùi heo, bao gồm cơ nhị đầu đùi (biceps femoris), cơ bán màng (semimembranosus) và cơ bán gân (semitendinosus), được đánh giá bằng phương pháp chủ quan và đo lường khách quan theo hệ màu RGB (đỏ, xanh lá cây, xanh dương).

Kết quả: Nhóm heo cái hậu bị có trọng lượng giết mổ lớn ghi nhận tốc độ làm lạnh chậm nhất (−2,37°C/giờ), trong khi nhóm heo cái hậu bị có trọng lượng giết mổ thấp có tốc độ làm lạnh nhanh nhất (−2,45°C/giờ). Nhóm heo đực thiến có tốc độ làm lạnh nằm giữa hai nhóm này. Nghiên cứu ghi nhận sự tương tác có ý nghĩa thống kê giữa trọng lượng giết mổ và giới tính đối với tỷ lệ mỡ và tỷ lệ nạc của đùi heo, nhưng không ghi nhận tương tác tương tự đối với các chỉ tiêu khác. Ngoài ra, nghiên cứu cũng ghi nhận xu hướng thay đổi về độ ẩm và chênh lệch điểm đánh giá màu sắc chủ quan (ΔSC) ở cơ bán gân (semitendinosus). Khi tăng trọng lượng giết mổ, mức độ chênh lệch màu sắc đo bằng phương pháp khách quan (ΔR, ΔG, ΔB) giữa vùng thịt nhạt màu và vùng thịt có màu sắc bình thường tăng lên ở cơ nhị đầu đùi (biceps femoris) và cơ bán gân (semitendinosus), nhưng không ghi nhận sự thay đổi này ở cơ bán màng (semimembranosus). Đối với chênh lệch điểm đánh giá màu sắc chủ quan (ΔSC), nghiên cứu ghi nhận xu hướng gia tăng ở cơ nhị đầu đùi và cơ bán màng, trong khi không phát hiện sự khác biệt ở cơ bán gân. Trọng lượng giết mổ không có mối liên quan với tỷ lệ xuất hiện các bất thường về màu sắc.

Kết luận: Việc tăng trọng lượng giết mổ lên 150 kg làm chậm quá trình làm lạnh thân thịt và thay đổi thành phần mô đùi, nhưng không làm tăng đáng kể tỷ lệ xuất hiện các bất thường về màu sắc bên trong cơ. Những kết quả này cho thấy việc tăng trọng lượng giết mổ lên 150 kg không ảnh hưởng bất lợi đến độ đồng đều màu sắc của thịt đùi heo trong điều kiện nghiên cứu.