Nivel higiénico de la fábrica de piensos: el polvo
S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España
20-dic-2004 (hace 20 años 10 meses 11 días) La calidad microbiológica del pienso supone la principal puerta de entrada
de Salmonella en una explotación animal. Aproximadamente el 80% de los
serotipos de Salmonella identificados en el pienso aparecen semanas después
en la monitorización de los serotipos presentes en lotes de producción.
Un control de la calidad microbiológica del pienso es la principal herramienta
en lo que debe suponer un plan integral de Control de Puntos Críticos que
permita garantizar la seguridad alimentaria del alimento final. Entre los factores
presentes en la fábrica de pienso y que condicionan la calidad microbiológica
del producto acabado destaca el control higiénico de la fábrica.
La presencia de vectores animados (roedores, aves, insectos, animales domésticos)
o inanimados (botas, heces de vectores) tienen un punto común de contacto
que favorece la diseminación microbiológica en la fábrica:
las superficies. El principal producto depositado sobre dichas superficies es
el polvo generado a partir de los ingredientes recibidos, molienda y mezcladora.
Este polvo supone el caldo de cultivo ideal para el crecimiento fúngico
y bacteriano ya que aporta los nutrientes necesarios y en la fábrica se
da el tiempo y la temperatura que favorecen dicho crecimiento. Tal y como se indica
en el gráfico 1, niveles crecientes de polvo implican una superior probabilidad
de aparición de Salmonella. Este hecho se puede explicar por el continuo
contacto de esta capa con toda la serie de vectores portadores, así como
por su generación a partir de ingredientes potencialmente contaminados.
El nivel higiénico de una fábrica de piensos tiene una incidencia
directa sobre la aparición de Salmonella en el pienso final fabricado (Nape,
1968) que ni siquiera el procesado térmico es capaz de eliminar. Niveles
crecientes de polvo en el enfriador y en los silos de almacenaje favorecerán
las contaminaciones cruzadas en el pienso final, con el riesgo que supone para
la aparición de Salmonella. Tal y como se puede ver en el gráfico
2, las muestras de polvo e ingredientes recogidos a lo largo del proceso pueden
presentar una incidencia variable en el nivel de Salmonella final en el ingrediente
o pienso. Estos niveles finales en ingrediente o pienso son superiores antes de
la granulación que después, debido al efecto de sanitización
térmica realizado. Sin embargo, también es cierto que la presencia
de polvo contaminado con Salmonella (en el enfriador) resulta en contaminaciones
ya en niveles inmediatamente posteriores a dicho procesado.
Conclusiones
La instauración de un programa de limpieza ayudará a disminuir el riesgo de contaminaciones cruzadas que la acumulación de polvo conlleva. Estas técnicas higiénicas, junto con la aplicación coordinada de bactericidas que aseguren un nivel residual en estadios posteriores a la granulación, deben considerarse como prioritarias a fin de maximizar la seguridad biológica del pienso fabricado.
| Gráfico 1. Efecto del nivel de polvo (cm) sobre el porcentaje de muestras positivas a Salmonella |
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| Gráfico 2. Porcentaje de muestras de polvo e ingredientes/pienso positivas a Salmonella |
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Conclusiones
La instauración de un programa de limpieza ayudará a disminuir el riesgo de contaminaciones cruzadas que la acumulación de polvo conlleva. Estas técnicas higiénicas, junto con la aplicación coordinada de bactericidas que aseguren un nivel residual en estadios posteriores a la granulación, deben considerarse como prioritarias a fin de maximizar la seguridad biológica del pienso fabricado.