Influencia de la duración del procesado en la calidad del lomo y jamón
MA Gardner, E Huff-Lonergan, LJ Rowe, CM Schultz-Kaster y SM Lonergan. Influence of harvest processes on pork loin and ham quality. 2006. J. Anim. Sci. 84:178-184
03-nov-2006 (hace 17 años 6 meses 13 días)Este estudio se llevó a cabo para determinar los efectos de alargar el tiempo del sangrado y del escaldado en la calidad de la carne de cerdo.
Se utilizaron 64 animales asignados a un diseño factorial 2x2. Los tratamientos incluían alargar el sangrado de 5 a 10 minutos y extender el escaldado de 5 a 8 minutos. Todas las canales entraron en la cámara de refrigeración 50 minutos tras el sangrado. La sangre se recogió en tres intervalos de 1 minuto y uno final de 2 minutos.
El 99 % de la sangre se recogió en los 3 primeros minutos de sangrado. Las canales con 8 minutos de escaldado tuvieron una temperatura más elevada en el músculo semimembranoso tras 2 h, que las escaldadas durante 5’. El escaldado más largo también comportó en menos color y más dureza en el lomo. El aumento del tiempo de sangrado a 10 minutos comportó más color y más dureza en el bíceps femoral a los 3 días. El procesado no afectó la calidad subjetiva, los valores Hunter L* ni las pérdidas por goteo ni purgas. Aumentar la duración del sangrado y del escaldado puede comportar una caída del pH más rápida. Reducir la duración del escaldado puede aumentar el tiempo de depilado manual.
Debido a las diferencias entre instalaciones los autores recomiendan que cada empresa revise las duraciones del sangrado y escaldado para reducir el tiempo de entrada en la cámara de refrigeración, siendo más factible la reducción del tiempo de sangrado.
Se utilizaron 64 animales asignados a un diseño factorial 2x2. Los tratamientos incluían alargar el sangrado de 5 a 10 minutos y extender el escaldado de 5 a 8 minutos. Todas las canales entraron en la cámara de refrigeración 50 minutos tras el sangrado. La sangre se recogió en tres intervalos de 1 minuto y uno final de 2 minutos.
El 99 % de la sangre se recogió en los 3 primeros minutos de sangrado. Las canales con 8 minutos de escaldado tuvieron una temperatura más elevada en el músculo semimembranoso tras 2 h, que las escaldadas durante 5’. El escaldado más largo también comportó en menos color y más dureza en el lomo. El aumento del tiempo de sangrado a 10 minutos comportó más color y más dureza en el bíceps femoral a los 3 días. El procesado no afectó la calidad subjetiva, los valores Hunter L* ni las pérdidas por goteo ni purgas. Aumentar la duración del sangrado y del escaldado puede comportar una caída del pH más rápida. Reducir la duración del escaldado puede aumentar el tiempo de depilado manual.
Debido a las diferencias entre instalaciones los autores recomiendan que cada empresa revise las duraciones del sangrado y escaldado para reducir el tiempo de entrada en la cámara de refrigeración, siendo más factible la reducción del tiempo de sangrado.