Relación entre métodos de aturdimiento y calidad de la carne (II)

Aturdimiento eléctrico
Este sistema consta de una pinza con dos electrodos que se aplica a sendos lados de la cabeza. El paso de la corriente eléctrica a través del cerebro despolariza el sistema nervioso y produce un estado parecido al de un ataque epiléptico en humanos. Pese a que la inducción de la inconsciencia es inmediata, la técnica requiere la sujeción e inmovilización de los animales para que el contacto con los electrodos sea en la zona correcta. Esta sujeción causa un estrés agudo y favorece la aparición de carne PSE. Por otro lado, el exceso de actividad muscular provocado por las convulsiones acelera el rigor mortis y la caída del pH muscular, que también favorecen la aparición de carnes PSE.

El aturdimiento eléctrico también provoca un aumento de la presión sanguínea en el momento de las convulsiones musculares, lo que causa la aparición de manchas de sangre en músculos y tejido subcutáneo. En ciertas condiciones, también pueden producirse fracturas óseas.

Si se reduce el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, habrá menos aparición de manchas de sangre, puesto que el desangrado reduce la presión sanguínea.

El aturdimiento por fibrilación cardíaca ha conseguido mejorar la calidad del producto final en relación al aturdimiento eléctrico tradicional. Como consecuencia de la parada cardíaca, la presión sanguínea baja y la despolarización de la médula reduce la intensidad de la actividad muscular, reduciendo la incidencia de carnes PSE y de fracturas.

Distribución (%) de canales PSE en función del sistema de aturdimiento/genotipo.

Aturdimiento con CO₂
Con este sistema los animales son introducidos dentro de una jaula y bajados dentro de un pozo con una concentración de 80-90 % de CO₂. Al no requerir la inmovilización de los animales y permitir el aturdido en grupos, reduce el estrés previo al sacrificio. Pese a esto, el CO₂ irrita la mucosa nasal y produce hiperventilación y sensación de asfixia antes de la pérdida de conciencia. También produce convulsiones, aunque e menor intensidad que el aturdimiento eléctrico, por lo que se reducen las carnes PSE y las hemorragias. En un estudio en mataderos comerciales, la incidencia fue 8 veces menor que en cerdos aturdidos eléctricamente.

El principal factor que favorece la aparición de carnes PSE es la concentración atmosférica de CO₂: a concentraciones inferiores al 80 % los animales muestran una actividad muscular más elevada, acelerando la caída del pH y aumentando la incidencia de carnes PSE.

Otro factor clave es la susceptibilidad genética: los animales portadores del gen halotano padecen más convulsiones.