Relation entre méthodes d'étourdissement et qualité de la viande (II)

Etourdissement électrique

Ce système se compose d'une pince munie de deux électrodes qui s'applique chacune sur les côtés de la tête. Le passage du courant électrique à travers le cerveau dépolarise le système nerveux et produit un état semblable à celui d'une attaque d'épilepsie chez l'homme. Bien que l'induction de l'inconscience soit immédiate, la technique exige la fixation et l'immobilisation des animaux pour que le contact avec les électrodes se fasse sur la bonne zone. Cette immobilisation entraîne un stress aigu et favorise l'apparition de viande PSE.
Par ailleurs, l'excès d'activité musculaire provoqué par les convulsions accélère la rigidité cadavérique et la chute du pH musculaire qui favorisent aussi l'apparition de viandes PSE

L'étourdissement électrique provoque aussi une augmentation de la pression sanguine au moment des convulsions musculaires ce qui entraîne l'apparition de taches de sang dans les muscles et le tissu sous-cutané. Dans certains cas, des fractures osseuses peuvent aussi se produire.

Si on réduit le temps entre l'étourdissement et la saignée, il y aura moins de taches de sang, puisque la saignée réduit la pression sanguine.

L'étourdissement par fibrillation cardiaque a permit d'améliorer la qualité du produit final par rapport à l'étourdissement électrique traditionnel. Suite à l'arrêt cardiaque, la pression sanguine diminue et la dépolarisation de la moelle réduit l'intensité de l'activité musculaire, en réduisant l'incidence de viandes PSE et des fractures.

Distribution (%) des carcasses PSE en fonction du système d'étourdissement et du génotype

Etourdissement par le CO₂

Par cette méthode, les animaux sont introduits dans une cage et descendus dans un puits avec une concentration de 80-90 % de CO₂. Ne pas exiger l'immobilisation des animaux et effectuer l'étourdissement en groupes réduit le stress préalable à l'abattage. Malgré cela, le CO₂ irrite la muqueuse nasale et produit une hyperventilation et une sensation d'asphyxie avant la perte de conscience. Des convulsions se produisent aussi mais d'intensité plus faible qu’avec l'étourdissement électrique et donc les viandes PSE et les hémorragies sont réduites. Dans une étude sur des abattoirs commerciaux, le taux a été 8 fois plus faible que chez des porcs étourdis par électrocution.

Le facteur principal favorisant l'apparition de viandes PSE est la concentration atmosphérique de CO₂ : à des concentrations inférieures à 80 %, les animaux présentent une activité musculaire plus élevée, en accélérant la chute du pH et en augmentant le taux de viandes PSE.

Un autre facteur clef est la sensibilité génétique : les animaux porteurs du gène halothane sont plus atteints de convulsions.