Relation entre méthodes d'étourdissement et qualité de la viande (I)

Schéma de l'acidification des viandes normales, PSE et DFD.

La génétique comme la conduite stressante des animaux avant l'abattage peuvent provoquer un déroulement anormal du processus de la chute du pH musculaire après l'abattage ce qui entraîne deux types principaux d'altérations : des viandes PSE et DFD.

Les viandes PSE

Les viandes PSE (Pale Soft Exsudative = pâles, molles, exsudatives ou «viandes pisseuses») sont le résultat d'une baisse très rapide du pH musculaire après l'abattage, de telle manière que l'on arrive à des valeurs de 6 ou inférieures avant la première heure après l'abattage, alors que la viande est encore chaude (> 35 ºC).
Cette combinaison produit une dénaturation marquée des protéines musculaires entraînant une diminution de la capacité de rétention d'eau de la viande.
Le taux de PSE est très variable, une étude réalisée dans quatre abattoirs de Catalogne l'a estimée à 35 %. Ce processus est plus fréquent chez les animaux porteurs du gène de l'halothane (NN). Malgré tout, les animaux non porteurs de ce gène peuvent aussi produire des viandes PSE s'ils subissent une conduite stressante intense juste avant l'abattage (pendant la conduite des animaux à l'étourdissement et pendant la phase d'étourdissement)

Les viandes DFD

Les viandes DFD (Dark Firm Dry = sombres, fermes et sèches ou « viandes fiévreuses ») se produisent quand les réserves de glycogène s'épuisent avant l'abattage. Cela produit une acidification musculaire insuffisante après l'abattage, de telle manière que le pH musculaire, 24 h après l'abattage sera supérieur à 6 - 6,2. Ceci augmente la capacité de rétention d'eau, qui empêche le passage de l'oxygène et l'absorption de lumière sur la surface coupée.
L'apparition des DFD ne dépend pas du gène de l'halothane, mais est en rapport avec un exercice physique intense pendant une période prolongée avant l'abattage.
Le taux peut osciller entre 5 à 50 %, selon l'abattoir. Une période de jeûne prolongé ne réduit pas les réserves de glycogène de façon significative, bien qu'il puisse augmenter les effets de l'exercice physique et du stress. En hiver il y a davantage de cas qu'en été.

Bien que l'étourdissement élimine les facteurs stressants de la saignée, des changements physiologiques peuvent se produire sur l'animal pouvant avoir des répercussions négatives sur la qualité du produit final.