Destruction des trichines par congélation

Des études récentes sur la distribution géographique des espèces de trichines différentes de Trichinella spiralis pouvant infecter les porcs et résister à la congélation ont mis en doute l'efficacité de la congélation comme méthode commerciale pour inactiver les larves de trichines dans la viande destinée à la consommation humaine.

Seules les larves de Trichinella nativa, son génotype Trichinella T6 et T. britovi peuvent résister à la congélation. Plusieurs études ont démontré que T. nativa et T. T6 ont un pouvoir infectant pour le porc domestique 10⁴ fois moindre que T. spiralis et ni T. nativa ni T. T6 n'ont jamais été naturellement rencontrés chez les porcs domestiques, ce qui fait penser que le risque est faible.

Par contre, T. britovi se retrouve en Europe, en Asie, au Nord-Ouest de l'Afrique et elle est infectante pour le porc domestique. Selon le Centre de Référence des trichines (http://www.iss.it/site/Trichinella/index.asp), 18 % des espèces isolées chez le porc domestique en Europe sont identifiées comme étant T. britovi. Sa tolérance à la congélation est influencée par l'âge de l'infection et par les conditions de congélation et de décongélation.

Le tableau ci-après, faisant référence à différentes études, montre la grande variabilité de la survie de T. britovi dans la viande congelée de porc et de sanglier.

Origine de la viande	Age de la larve	Température °C	Semaine(s) de congélation	Pouvoir infectant de la larve après décongélation
Sanglier infecté naturellement	Inconnue	-20	3	Oui
Sanglier infecté naturellement	Inconnue	-20	4	Non
Porcs infectés expérimentalement	5 -10 semaines	-18	1 - 4	Non
Porcs infectés expérimentalement	5 -10 semaines	-5	1 - 4	Oui
Sangliers infectés expérimentalement	5 - 10 semaines	-18	1 - 4	Non
Sangliers infectés expérimentalement	5 - 10 semaines	-5	1 - 4	Oui
Porcs infectés naturellement	Inconnue	-18	1	Non
Sangliers infectés naturellement	Inconnue	-35	1	Oui