L’EFSA évalue la croissance bactérienne dans la viande destinée à la congélation

La Commission européenne a demandé à l’EFSA de réaliser cette évaluation des risques afin de combler certaines lacunes et incohérences dans la réglementation de l’UE relative à la sécurité microbiologique des viandes destinées à la congélation.

L’étude a analysé l’influence de la température, du temps et du type d’emballage sur la croissance microbienne, en prenant en compte Salmonella, Listeria ainsi que les bactéries responsables de l’altération des qualités organoleptiques de la viande (odeur et aspect).

Les experts ont comparé différents scénarios de stockage et de décongélation à un scénario de référence (viande conservée sans emballage sous vide à 7 °C pendant 15 jours), en observant les différences de croissance microbienne. Ils ont appliqué le concept de « temps d’équivalence », en utilisant des modèles mathématiques pour prédire la durée pendant laquelle la viande peut être stockée avant congélation, dans différentes conditions, jusqu’à atteindre les mêmes niveaux microbiens que dans le scénario de référence.

• Lors d’un stockage à 7 °C avec mise sous vide immédiatement après la phase de stabilisation, le temps d’équivalence avant congélation était déterminé par Salmonella et était atteint après 5 à 6 jours de stockage post-abattage.
• Lors d’un stockage à 3 °C, le temps d’équivalence avant congélation était déterminé par les bactéries lactiques d’altération et était atteint après 29 à 30 jours post-abattage. Dans certaines situations, lorsque la contamination bactérienne initiale de la viande est élevée, l’altération peut survenir avant d’atteindre ces temps d’équivalence prédits.
• Lors de la décongélation à 4 °C ou 7 °C dans les conditions évaluées, la croissance bactérienne était absente ou limitée.

Un stockage supplémentaire de la viande à 4 °C pendant 7 jours après décongélation peut entraîner une croissance bactérienne additionnelle selon les conditions de conservation, ce qui suggère que, dans certains scénarios, les durées de stockage avant congélation devraient être réduites afin d’atteindre l’équivalence avec le scénario de référence.

Sur la base de ces résultats, la Commission européenne pourrait proposer des modifications de la législation de l’UE.