France : vers une interdiction des nitrates et des nitrites dans la charcuterie ?

La mission d’information parlementaire a publié son rapport sur les sels nitrités dans l'industrie agro-alimentaire le 13 janvier 2021 qui rappelle qu'il existe aujourd’hui une certitude scientifique: la charcuterie nitrée est cancérigène pour l’Homme.

En conséquence, Santé Publique France recommande de ne pas dépasser une limite de 150 grammes de charcuterie par semaine, ce qui représente environ trois tranches de jambon blanc. Ces prescriptions sont très loin d’être respectées : 63 % des Français les dépassent, ce qui est préoccupant. De nombreux scientifiques incriminent, pour expliquer cette cancérogénicité, les nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie comme conservateurs, fixateurs de couleur accélérateurs de maturation.

Cette évolution vers une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous est une exigence sanitaire et sociale. Elle répond à une demande croissante des consommateurs qui se méfient des produits ultra-transformés et achètent de moins en moins de charcuterie : les ventes de jambon ont chuté de plus de 11% depuis 2014. De nombreux charcutiers, industriels ou artisans, fabriquent déjà des produits sans nitrite. Cette production, qui renoue avec le savoir-faire traditionnel, représente un potentiel de croissance pour les charcutiers.

Le rapport suggère d’interdire l’ajout d’additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement (comme le jambon cru) et à partir du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie.

Pour sa part, l’État doit définir les modalités de cette transition et l’accompagner :

• en soutenant l’élevage porcin pour obtenir une viande de qualité supérieure et favoriser des circuits courts ;
• en encourageant l’évolution des formations, des processus et des outils de production des charcutiers (adaptation de la filière, en particulier les structures artisanales et de petite taille) ;
• en incitant la grande distribution à développer et valoriser les gammes sans nitrite ;
• en informant mieux le consommateur sur ces produits (leur prix, leur couleur naturelle, leur date limite de consommation plus courte).