Efecto de la edad de sacrificio sobre la calidad de la carne
C. Wagner, E. Lonergan, A. Sosnicki, S. Lonergan. Effect of Pig Age at Slaughter on Fresh Pork Quality. Iowa State University Animal Industry Report 2008.
23-jul-2008 (hace 15 años 9 meses 16 días)Para poder determinar el efecto de la edad en el momento del sacrifico sobre la calidad de la carne, descendientes (50% hembras y 50% castrados) de verracos Duroc seleccionados por su elevado índice de crecimiento fueron sacrificados en un matadero comercial y se midió o determinó el pH, color del lomo, veteado, firmeza, contenido en lípidos y características sensoriales así como la proteolísis post-mortem. La progenie se dividió en tres grupos en función de la edad media en alcanzar los 125 kg de peso: grupo A (150 días de vida), grupo B (167 d) y grupo C (188 d).
Los resultados mostraron que los cerdos con menor edad a un peso de 120 kg presentaban lomos con mayor veteado y contenido lipídico en comparación con los animales de crecimiento más lento mientras que la edad no afectó sobre el color, la firmeza o las pérdidas por goteo. Por contra, los lomos de cerdos de crecimiento rápido presentaron peores puntuaciones para terneza y jugosidad.
Los resultados mostraron que los cerdos con menor edad a un peso de 120 kg presentaban lomos con mayor veteado y contenido lipídico en comparación con los animales de crecimiento más lento mientras que la edad no afectó sobre el color, la firmeza o las pérdidas por goteo. Por contra, los lomos de cerdos de crecimiento rápido presentaron peores puntuaciones para terneza y jugosidad.