Seguridad microbiológica de la carne de ungulados destinada a congelación y descongelación

Objetivo y métodos: Ante la necesidad de fundamentar con base científica los requisitos actuales de la legislación de la UE sobre la congelación de carne o su posible revisión, este dictamen compara el crecimiento microbiano de microorganismos patógenos, de descomposición e indicadores relevantes en cinco escenarios de refrigeración, almacenamiento y descongelación de carne bovina, ovina y porcina. Para ello, se utilizaron modelos de microbiología predictiva que consideraron distintas condiciones de temperatura y, cuando fue posible, pH y actividad de agua (a_w). Los resultados obtenidos se compararon con un escenario de referencia: almacenamiento de la carne a 7°C en condiciones aeróbicas hasta 15 días después del sacrificio.

Resultados: El almacenamiento de la carne durante 6 semanas, envasada al vacío inmediatamente tras la estabilización o a los 15 días después del beneficio, resultó en un mayor crecimiento de al menos algunas de las bacterias evaluadas en comparación con el escenario de referencia, tanto a 3°C (nivel de certeza 66 % - 90 %) como a 7°C (nivel de certeza 95 % - 99 %). Las predicciones permitieron estimar el tiempo en el que se alcanza un crecimiento microbiano equivalente (es decir, una diferencia de ≤ 0.5 log₁₀) respecto al escenario de referencia (“tiempo de equivalencia”), considerando diferentes niveles de contaminación inicial con bacterias de descomposición relevantes. Cuando la carne se almacenó a 7°C, envasada al vacío inmediatamente tras la estabilización, el tiempo de equivalencia estuvo determinado por Salmonella y se alcanzó a los 5-6 días después del beneficio (nivel de certeza 66 % - 90 %). A 3°C, el tiempo de equivalencia estuvo determinado por bacterias lácticas de descomposición y se alcanzó a los 29-30 días después del beneficio (nivel de certeza 66 % - 90 %). No obstante, cuando la contaminación inicial con bacterias de descomposición era elevada (por ejemplo, 5 log₁₀ UFC/cm²), se alcanzaron niveles de descomposición previstos de 7 log₁₀ UFC/cm² después de 15-16 días. Al considerar además el crecimiento esperado durante el almacenamiento posterior a la descongelación a 4°C durante 7 días, los tiempos de equivalencia fueron de 5-6 días (sin cambios) y de 13-16 días, respectivamente, aunque la carne tendría que congelarse inmediatamente después de la estabilización cuando la contaminación inicial con bacterias de descomposición es elevada.

Conclusión: Se proporcionan niveles previstos de microorganismos indicadores para su verificación, considerando diferentes niveles de contaminación inicial. Estos valores deben ajustarse en función de mediciones reales en condiciones prácticas.