La EFSA evalúa el crecimiento bacteriano en la carne destinada a la congelación.

La Comisión Europea solicitó a la La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que realizara esta evaluación de riesgos para abordar lagunas e inconsistencias en algunas de las normas de la UE sobre la seguridad microbiológica de la carne destinada a ser congelada.

El estudio analizó la influencia de la temperatura, el tiempo y el tipo de envasado en el crecimiento microbiano, considerando Salmonella y Listeria, bacterias que alteran el olor y la apariencia de la carne.

Los expertos compararon diversos escenarios de almacenamiento y descongelación de carne con un escenario de referencia (carne almacenada sin envasado al vacío a 7 °C durante 15 días), observando diferencias en el crecimiento microbiano. Los expertos aplicaron el concepto de tiempo de equivalencia, utilizando modelos matemáticos para predecir el tiempo que la carne puede almacenarse antes de congelarse en diferentes condiciones hasta alcanzar los mismos niveles microbianos que en el escenario de referencia.

• Al almacenar carne a 7 °C envasada al vacío inmediatamente después de la estabilización, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó mediante Salmonella y se alcanzó en 5-6 días de almacenamiento posterior al sacrificio.
• Al almacenar la carne a 3 °C, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó mediante bacterias lácticas de descomposición, y se alcanzó entre 29 y 30 días después del sacrificio. En ciertas situaciones, cuando la contaminación bacteriana inicial de la carne es alta, el deterioro puede ocurrir antes de alcanzar estos tiempos de equivalencia previstos.
• Al descongelar la carne a 4°C o 7°C en las condiciones evaluadas, el crecimiento bacteriano estuvo ausente o fue limitado.

El almacenamiento adicional de carne a 4 °C durante 7 días después de la descongelación puede generar un crecimiento bacteriano adicional dependiendo de las condiciones de almacenamiento, lo que sugiere que los tiempos de precongelación en algunos de los escenarios deberían acortarse para alcanzar la equivalencia con el escenario de referencia.

Basándose en estos resultados, la Comisión Europea podría proponer cambios en la legislación de la UE.