Uso de la visión hiperespectral para medir en línea la composición del jamón curado loncheado y envasado

Cada vez más encontramos el jamón curado presentado para su venta en lonchas y envasado. La heterogeneidad de la composición de las lonchas entre paquetes es un inconveniente importante cuando el objetivo es ofrecer un producto con una composición conocida y constante que se ajusta a las expectativas individuales del consumidor.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad del uso de la visión hiperespectral de interactancia NIR para el análisis en línea de agua, grasa y sal y su distribución espacial en las lonchas de jamón curado. Se desarrollaron modelos PLSR para predecir el contenido de agua, grasa y sal con espectros NIR mediante un conjunto de muestras calibradas (n = 82). Los modelos fueron validados por un validador externo (n = 42).

Finalmente, los modelos predictivos resultaron ser suficientemente precisos para analizar la composición de las lonchas. Los errores de predicción fueron del 1,34%, 1,36% y 0,71% para el agua, grasa y sal, respectivamente. También se obtuvieron imágenes que proporcionan información sobre la distribución espacial de estos componentes dentro de la loncha.