Efectos de la duración del transporte y tiempo de espera en matadero sobre la calidad de la carne
André Fortin. The effect of transport tme from the assembly yard to the abattoir and resting time at the abattoir on pork quality. Can. J. Anim. Sci. 82: 142-150.
10-jun-2002 (hace 21 años 11 meses 7 días)El presente estudio tuvo como objetivo determinar los efectos de la duración del transporte y tiempo de espera en matadero sobre la calidad de la carne de cerdo.
En el estudio participaron 1.900 cerdos procedentes de dos productores diferentes que fueron transportados a un matadero comercial. La duración de los transportes fue de 50 minutos y 2 h y los periodos de espera en el matadero fueron de menos de 30 minutos, 3 h y 6 h. A las 24 h post-mortem se evaluaron el color y la estructura del lomo deshuesado.
Según los resultados se observó una mayor asociación entre los transportes de menos duración (50 min)(P < 0,05) y una mayor incidencia de lomos PSE (pálidos, blandos y exudativos). Sin embargo, transportes de mayor duración redujeron la incidencia de este tipo de lomos y aumentó (P < 0,05) la incidencia lomos DFD (oscuros, firmes y secos), de forma particular durante el invierno. Respecto a los períodos de espera, un período menos a 30 minutos dio lugar (P < 0,01) a una mayor incidencia de lomos PSE. Un periodo de espera de 3 h mejoró significativamente (P < 0,01) la calidad de la carne reduciendo la incidencia de lomos PSE. Un aumento del período de espera de 3 a 6 h no mejoró la calidad de la carne. Al considerar la duración del tiempo de transporte y tiempo de espera juntos, destacó como más importante el periodo de espera. El periodo de espera de 3 h mejoró siempre (P < 0.05) la calidad de la carne independientemente de la duración del transporte, estación del año o procedencia de los cerdos (productor/manejo).
En el estudio participaron 1.900 cerdos procedentes de dos productores diferentes que fueron transportados a un matadero comercial. La duración de los transportes fue de 50 minutos y 2 h y los periodos de espera en el matadero fueron de menos de 30 minutos, 3 h y 6 h. A las 24 h post-mortem se evaluaron el color y la estructura del lomo deshuesado.
Según los resultados se observó una mayor asociación entre los transportes de menos duración (50 min)(P < 0,05) y una mayor incidencia de lomos PSE (pálidos, blandos y exudativos). Sin embargo, transportes de mayor duración redujeron la incidencia de este tipo de lomos y aumentó (P < 0,05) la incidencia lomos DFD (oscuros, firmes y secos), de forma particular durante el invierno. Respecto a los períodos de espera, un período menos a 30 minutos dio lugar (P < 0,01) a una mayor incidencia de lomos PSE. Un periodo de espera de 3 h mejoró significativamente (P < 0,01) la calidad de la carne reduciendo la incidencia de lomos PSE. Un aumento del período de espera de 3 a 6 h no mejoró la calidad de la carne. Al considerar la duración del tiempo de transporte y tiempo de espera juntos, destacó como más importante el periodo de espera. El periodo de espera de 3 h mejoró siempre (P < 0.05) la calidad de la carne independientemente de la duración del transporte, estación del año o procedencia de los cerdos (productor/manejo).