Ultraestructura de músculos de cerdo - diferencias morfológicas entre carne normal, carne PSE y carne DFD

La calidad de la carne es un concepto formado por varios componentes. Desde un punto de vista práctico, estos componentes se clasifican en dos grupos: los componentes que determinan la calidad culinaria y los componentes responsables de la idoneidad tecnológica. Para ambos campos de aplicación, puede que sea posible detectar diferencias en la estructura de los tejidos de la carne y, en base de esta información, predecir las futuras características de la carne. Por esta razón hemos investigado la morfología del músculo del cerdo y hemos buscado desviaciones detectables en el caso de carne PSE y DFD. Los resultados del estudio muestran que la ultraestructura de la carne normal y la carne PSE y DFD es significativamente diferente.