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Contaminación por Salmonella en los piensos (II): control

Este capítulo pretende ser una guía básica para el desarrollo de un programa de control de Salmonella en las fábricas, un programa cuyo objetivo debería ser el de minimizar la contaminación, sea el serotipo de Salmonella que sea.

Lunes 2 abril 2012 (hace 4 años 8 meses 1 días)
Juan Hernandez

En el anterior trabajo hemos hablado sobre la importancia del control de la contaminación por Salmonella en la fabricación de piensos. Como continuación, este capítulo pretende ser una guía básica para el desarrollo de un programa de control de Salmonella en las fábricas, un programa cuyo objetivo debería ser el de minimizar la contaminación, sea el serotipo de Salmonella que sea. Para ello es necesario aplicar una serie de medidas preventivas, planes monitorización y/o de verificación y acciones correctoras en caso de necesidad con el fin de minimizar las posibles contaminaciones y recontaminaciones que pudieran tener lugar.

Antes de definir estas anteriores acciones es conveniente señalar las características básicas de la contaminación por Salmonella en las fábricas de pienso. Las áreas donde estas condiciones sean frecuentes es donde deberá ser más relevante su control:

  • Fuentes de entrada:
    • Materias primas
    • Polvo
    • Plagas
  • Factores que favorecen su proliferación:
    • Humedad junto al exceso de temperatura (condensaciones)
  • Factores que favorecen su protección:
    • Biofilms
    • Acumulación de aceites o grasas

Fábrica de pienso

Programas de prerequisitos

La puesta en marcha de estos programas deben tener como objetivo principal el de prevenir las contaminaciones por Salmonella tanto en las instalaciones, como en el interior de la fábrica, sus equipos y el transporte. Estos deben evitar la entrada de la contaminación vía roedores, pájaros, movimientos del personal, etc. También deben tener en cuenta el diseño apropiado de instalaciones y equipos para facilitar las tareas de limpieza y desinfección y evitar así el crecimiento del patógeno. La información completa sobre estos programas puede encontrarse en guías sectoriales.

Control del proceso productivo

Especialmente en el sentido de controlar la efectividad de los tratamientos de descontaminación, sean procesos tecnológicos (o térmicos) o bien tratamientos químicos.

Tratamientos térmicos:

En especial las materias primas o piensos considerados de riesgo deberían someterse a algún tipo de tratamiento térmico que reduzca/controle la contaminación por Salmonella.

Para destruir las salmonelas son necesarias temperaturas superiores a 63ºC. Sin embargo debe tenerse en cuenta que factores como la combinación de temperatura, humedad y tiempo (Tª, humedad y t) alcanzados durante el proceso, la carga microbiana inicial del pienso y la resistencia térmica de la cepa de Salmonella implicada pueden condicionar la efectividad final del tratamiento que se aplica. Para verificar la efectividad de estos tratamientos debería llevarse un control de estos parámetros de Tª, humedad y t del tratamiento térmico aplicado o asegurar que se alcanzan los objetivos microbiológicos previamente definidos para estas etapas.

Varios son los sistemas tecnológicos que hoy en día los fabricantes de piensos disponen en el mercado. En el caso de la granulación, ésta es efectiva para reducir de forma importante la contaminación por Salmonella pero no para eliminarla completamente. Los tratamientos hidrotérmicos de larga duración como por ej. el madurador en los que normalmente se alcanzan temperaturas entre los 80ºC y 100ºC durante 4-6 minutos son sistemas que sí garantizarían una disminución importante o casi absoluta de la carga microbiana. En el caso del expander éste se considera uno de los tratamientos más efectivos para eliminar Salmonella del pienso.

Tratamientos químicos:

Estos programas de tratamiento (aplicados mayoritariamente sobre las materias primas pero también sobre producto terminado) se basan normalmente en la combinación de diferentes ácidos orgánicos o mezclas de sus sales e incluso podemos encontrar en el mercado otros productos comerciales que contienen aldehídos, terpenos y surfactantes además de ácidos orgánicos. A pesar que no garantizan la esterilidad del producto, a diferencia de los tratamientos térmicos permitirían proteger el pienso final de posteriores recontaminaciones.

Centrándonos en su eficacia para reducir Salmonella, el ácido fórmico sería uno de los más efectivos, y después seguirían el propiónico y el láctico. No obstante además del tipo de ácido o la combinación utilizada, la eficacia de estos programas de tratamiento químico está sujeta a otros factores relacionados con su aplicación, objetivos, condiciones del pienso (pH y humedad), tipo de contaminación (natural o artificial, presencia de otras bacterias) e incluso la cepa en cuestión de Salmonella.

Como mínimo, dentro del plan de verificación de este tipo de tratamientos debería llevarse el registro de la cantidad de producto utilizado.

Fábrica de pienso

Control del circuito de fabricación

Es necesario establecer un programa de monitorización que incluya el control de la contaminación en distintos puntos del circuito de fabricación considerados de riesgo, especialmente aquellos puntos posteriores a la etapa de descontaminación.

  • Control de las materias primas consideradas de riesgo. Debido al tiempo requerido para obtener los resultados del análisis microbiológico el control en este punto debe servir para monitorizar a los proveedores ya que la materia prima habrá sido introducido en la fábrica. Posteriormente será recomendable la aplicación de algún tipo de tratamiento de descontaminación.
  • Control de los puntos del circuito de fabricación donde existan riesgos de acumulación de polvo o deterioro de producto, en especial en zonas donde sean frecuentes los problemas de condensación, por ej. piqueras de recepción de ingredientes, silos de materia prima, elevadores (pies y cangilones), filtros de aspiración y ciclones, mezcladora, granuladora, enfriador y silos de producto acabado.

Control de producto terminado

Finalmente resulta básico prevenir la recontaminación de los piensos durante su transporte y manipulación en la granja. Se consideran como puntos potenciales de recontaminación aquéllos donde el pienso entre en contacto con restos de producto en mal estado, polvo, agua, piensos sin tratar y también con vectores como pájaros, roedores e insectos. El control de la contaminación por Salmonella en esta etapa será tratado en los próximos trabajos.

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