Sustancias indeseables en el pienso: mercurio

El control de lo que comemos es la base del nuevo Reglamento de Higiene a fin de garantizar la total seguridad alimentaria en la cadena de producción de alimentos. Entre distintos factores a controlar destacan las regulaciones legislativas sobre sustancias indeseables. Entre estas sustancias ha existido una preocupación creciente por el nivel que distintos metales pesados presentan en alimentos de los animales de producción, así como su vehicul...
Martes 24 mayo 2005 (hace 11 años 6 meses 11 días)
El control de lo que comemos es la base del nuevo Reglamento de Higiene a fin de garantizar la total seguridad alimentaria en la cadena de producción de alimentos. Entre distintos factores a controlar destacan las regulaciones legislativas sobre sustancias indeseables. Entre estas sustancias ha existido una preocupación creciente por el nivel que distintos metales pesados presentan en alimentos de los animales de producción, así como su vehiculación a tejidos finales.

Fuentes y niveles tóxicos

La toxicidad del mercurio es conocida desde la antigüedad. Este elemento se encuentra libre en la naturaleza, siendo su origen natural o antropogénico (especialmente provocado por las emisiones industriales). El mercurio presente en la atmósfera puede ser arrastrado por la lluvia o la nieve hasta alcanzar ríos, lagos y océanos. El mercurio en compuestos inorgánicos, tal y como llega a las aguas carece de toxicidad; sin embargo, es en este medio acuático en el cual el mercurio inorgánico es transformado a través de determinadas bacterias en metilmercurio, una de las formas orgánicas del mercurio que los peces absorben hasta en un 99% de la concentración presente en el agua, y es principalmente a través de ellos que este metal pesado es incorporado a la cadena alimenticia.

Sin embargo, pese a ser la más frecuente, no es esta la única posible entrada del metal pesado en la cadena alimentaria, dado el establecimiento de límites para los niveles de mercurio en todo tipo de piensos animales. El nivel máximo de mercurio permitido es establecido por la Directiva 2005/8/CE de 27 de enero de 2005 por la que se modifica el anexo I de la Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre sustancias indeseables en la alimentación animal: fija niveles de mercurio máximos en piensos completos de animales de 0,1 ppm (en el caso de piensos para mascotas, los niveles tolerados alcanzan valores permitidos de 0,4 ppm).

Dada su bioacumulación en músculo de pescado, las harinas de pescado son la principal vía probable de entrada de mercurio en la cadena alimenticia a través de los animales terrestres, al ser una fuente de mercurio orgánico que se absorbe y acumula en porcentajes elevados. Por esta razón, pese a la superior permisividad en piensos confeccionados a base de harinas de pescado, es importante asegurar que las harinas de pescado que se utilizan en la alimentación animal cumplen con los máximos legales permitidos. Así, los niveles permitidos para dichos piensos son de 0,5 ppm.

Consecuencias tóxicas

Toxicocinética:
El mercurio inorgánico es muy poco tóxico, pero tal y como se ha indicado, es la base en la cadena trófica para la generación de metilmercurio. Una vez absorbido por el organismo es distribuido uniformemente en unos 3-4 días, localizándose la mayor parte en el cerebro, hígado y riñón. Su depósito en el tejido graso del cerdo es prácticamente nulo. Su eliminación de hígado y riñón es mucho más lenta que de la sangre (tras dos semanas, se excreta 16% por heces y 1% por orina, por lo que su bioacumulación es evidente).

Sintomatología:

Consecuencias productivas en porcino: Los principales efectos tóxicos se producen sobre el sistema nervioso, especialmente en el sistema nervioso central, con claros efectos neuromusculares (afecta a la transmisión neuronal), además de presentar un claro efecto supresor de la hormona tiroidea. Un retardo en el crecimiento y una alteración de la funcionalidad muscular son algunos de las principales consecuencias.

Consecuencias en alimentación humana: El metilmercurio puede producir alteraciones del desarrollo normal del cerebro en los lactantes y, a niveles más elevados, puede provocar modificaciones neurológicas en los adultos. El mercurio inorgánico en sí es muy poco tóxico.

Niveles de metales como el mercurio están legislados en la alimentación animal, pero -como sucede con otros metales pesados- están limitados en la legislación humana (salvo en el caso de límites máximos en pescado). Como otros metales pesados, bioacumulable, la fuente más común en alimentación humana es el pescado. Valores habituales de ingesta de mercurio en zonas con consumo elevado de pescado alcanzan niveles de 18 µg/ persona y día (frente a 0,7 µg en países no consumidores de pescado).

S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España
E. Creus. Universidad Autónoma de Barcelona. España

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