Causas do aparecimento de carnes PSE
Denaburski, J. Causas mais importantes e sistemas de prevenção de casos de carne porcina defeituosa tipo PSE. Anaporc. Nº 225.2002.
20-Nov-2002 (há 23 anos 6 meses 12 dias)Actualmente o sistema de classificação de carcaças de porco
nos matadouros refere-se principalmente à percentagem de carne magra. Os
porcos que apresentam as maiores percentagens de músculo costumam ser porcos
homozigóticos para o gene halotano (NN), mas estes animais apresentam um
inconveniente já que são mais propensos a apresentar carnes pálidas,
brandas e exsudativas (do inglês Pale, Soft and Exudative).
Durante o transporte e sacrifício dos animais existem etapas que podem influir sobre o aparecimento e incidência de carnes PSE.·
Transporte
A variação da velocidade, as vibrações, o contacto com pessoas desconhecidas, a mistura de animais, o aparecimento de novas hierarquias no grupo, o amontoamento e as elevadas temperaturas e humidades são factores que provocam stress nos animais transportados.
Alguns estudos indicam que os transportes deveriam ser inferiores a 5 horas, a temperatura óptima deveria estar entre os 15 e 18ºC e a humidade relativa entre os 59 e os 65%. Outros estudos mais recentes mostram que transportes de mais de 30 min em épocas de calor com mistura de animais de diferentes procedências e amontoamento produzem um aumento da incidência de carnes PSE. Se as temperaturas são superiores aos 27ºC é conveniente molhar os animais com água antes destes entrarem nos camiões de transporte.
Sala de espera no matadouro
Não parece ser demasiado claro se é melhor sacrificar os porcos imediatamente depois de chegarem ao matadouro ou se é melhor que tenham um período de descanso com o objectivo de melhorar a qualidade da carne.
Segundo um estudo realizado em 1994, diferentes tipos de maneio durante o período de espera antes do abate podem levar a diferenças de entre 10 a 15% na incidência de carnes PSE. Um tratamento suave e adequado é muito importante para limitar o aparecimento das carnes PSE, sobretudo ter em conta não misturar animais nem os amontoar. O mesmo autor considera que o período de tempo óptimo de descanso dos animais para reduzir o aparecimento de carnes PSE seria de entre 2 a 4 horas enquanto que um estudo realizado em 1996 indica que o período deveria estar entre 2 a 6 horas.
Abate
Independentemente da predisposição que tenha um animal a sofrer stress, os 5 a 15 minutos antes da insensibilização parecem ser os mais críticos. Um mau maneio durante este período na zona de atordoamento pode aumentar em 10% a incidência de carnes PSE. Parece ser que a insensibilização com CO2 é o sistema mais adequado.
Outro dos factores que afectam a incidência de carnes PSE é o processo de arrefecimento das carcaças. As carnes PSE costumam aparecer quando ocorre uma descida de pH para valores inferiores a 6 antes que a temperatura seja menor que 37ºC. Este pH baixo junto com uma elevada temperatura provoca uma desnaturação parcial das albuminas com a consequente descida da capacidade de retenção de água.
Durante o transporte e sacrifício dos animais existem etapas que podem influir sobre o aparecimento e incidência de carnes PSE.·
Transporte
A variação da velocidade, as vibrações, o contacto com pessoas desconhecidas, a mistura de animais, o aparecimento de novas hierarquias no grupo, o amontoamento e as elevadas temperaturas e humidades são factores que provocam stress nos animais transportados.
Alguns estudos indicam que os transportes deveriam ser inferiores a 5 horas, a temperatura óptima deveria estar entre os 15 e 18ºC e a humidade relativa entre os 59 e os 65%. Outros estudos mais recentes mostram que transportes de mais de 30 min em épocas de calor com mistura de animais de diferentes procedências e amontoamento produzem um aumento da incidência de carnes PSE. Se as temperaturas são superiores aos 27ºC é conveniente molhar os animais com água antes destes entrarem nos camiões de transporte.
Sala de espera no matadouro
Não parece ser demasiado claro se é melhor sacrificar os porcos imediatamente depois de chegarem ao matadouro ou se é melhor que tenham um período de descanso com o objectivo de melhorar a qualidade da carne.
Segundo um estudo realizado em 1994, diferentes tipos de maneio durante o período de espera antes do abate podem levar a diferenças de entre 10 a 15% na incidência de carnes PSE. Um tratamento suave e adequado é muito importante para limitar o aparecimento das carnes PSE, sobretudo ter em conta não misturar animais nem os amontoar. O mesmo autor considera que o período de tempo óptimo de descanso dos animais para reduzir o aparecimento de carnes PSE seria de entre 2 a 4 horas enquanto que um estudo realizado em 1996 indica que o período deveria estar entre 2 a 6 horas.
Abate
Independentemente da predisposição que tenha um animal a sofrer stress, os 5 a 15 minutos antes da insensibilização parecem ser os mais críticos. Um mau maneio durante este período na zona de atordoamento pode aumentar em 10% a incidência de carnes PSE. Parece ser que a insensibilização com CO2 é o sistema mais adequado.
Outro dos factores que afectam a incidência de carnes PSE é o processo de arrefecimento das carcaças. As carnes PSE costumam aparecer quando ocorre uma descida de pH para valores inferiores a 6 antes que a temperatura seja menor que 37ºC. Este pH baixo junto com uma elevada temperatura provoca uma desnaturação parcial das albuminas com a consequente descida da capacidade de retenção de água.