Efeitos da inclusão de lecitina na dieta sobre a carcaça e carne de porco

A melhoria da tenrura da carne de porco é especialmente importante para aumentar a satisfação do consumidor. As proteínas miofibrilares e o colagénio intramuscular do tecido conectivo são componentes do músculo que, sabe-se, afectam a tenrura da carne. A quantidade de colagénio o grau de entrelaçamento do colagénio e os tipos de colagénio podem influenciar a textura da carne. A lecitina tem efeitos anti-fibrogénicos, já que reduz a acumulação de colagénio hepático na fibrose hepática. Foi sugerido que a lecitina da dieta poderia reduzir a mastigabilidade da carne de porco e a dureza poderia estar associada com a diminuição do conteúdo em colagénio e extensão da reticulação. Portanto, foi posta a hipótese de que a lecitina na dieta poderia diminuir a mastigabilidade e dureza através da redução do conteúdo muscular de colagénio. A lecitina é também um emulsionante o que aumenta o conteúdo de ácidos gordos poli-insaturados. No entanto, pouco se sabe sobre o efeito da lecitina na dieta sobre outros aspectos da carcaça e qualidade da carne. O objectivo deste estudo foi investigar os efeitos de diferentes doses de lecitina na dieta 0, 4, 20 e 80 g/Kg (superiores aos níveis de lecitina utilizados em estudos anteriores) para porcas finalizadoras durante seis semanas antes do abate sobre o crescimento, qualidade da carcaça, qualidade da carne e conteúdo e colagénio no músculo. Trinta e seis porcas Large White x Landrace com peso médio de 55,9 ± 2,2 kg foram alojadas individualmente. As dietas administradas foram: i) dieta controlo, ii) lecitina de soja a 4 g/kg de dieta de acabamento comercial, iii) lecitina de soja a 20 g/kg de dieta de acabamento comercial e iv) lecitina de soja a 80 g/kg de dieta de acabamento comercial. Todas as dietas foram formuladas para conter 0,6 g de lisina disponível/MJ de Energia Digestível (ED) e 14,2 MJ ED/kg. O músculo longissimus dorsi (lombo) foi retirado a 36 carcaças de porco nas 24 horas post mortem para analisar o esforço Warner-Blatzer, compressão, conteúdo de colagénio e análise de colorímetro.

A lecitina aumentou o rendimento da carcaça (P= 0,009). A mastigabilidade e o conteúdo de colagénio foram reduzidos pela lecitina da dieta (P<0,05), o que sugere que a melhoria da mastigabilidade pode ser devido à diminuição do conteúdo de colagénio. No entanto, a lecitina não teve efeito sobre a força de corte, a coesão ou a dureza. Os dados mostraram que a lecitina na dieta diminuiu a mastigabilidade, o que pode ser associado com a diminuição do conteúdo de colagénio muscular. A lecitina dietética também melhorou o rendimento da carcaça e resultou em menos carnes pálidas.