Efeito dos extractos de plantas sobre a carcaça e carne de porco

A oxidação lipídica é um fenómeno de deterioramento importante que afecta negativamente o sabor, cor e valor nutricional da carne.

O objectivo do presente estudo foi avaliar a eficácia da suplementação com extracto de planta (EP) de Lippia spp., a longo prazo, em dietas de porcos sobre as características da carcaça, os parâmetros de qualidade da carne, a estabilidade oxidativa e os atributos sensoriais do músculo Longissimus dorsi (LD). Também foi determinada a influência da dieta sobre as características do colagénio e conteúdo de vitamina E no músculo LD.

Para isso foram utilizados um total de 40 porcos, metade castrados e metade fêmeas, com um peso corporal médio de 7 ± 0,4 kg, que foram distribuídos, segundo peso e sexo, a dois tratamentos: dieta controlo (C) e dieta suplementada com EP para obter 5 mg verbascósido/kg de ração. Dez porcos por tratamento foram abatidos com um peso vivo de 109,5 ± 1,4 kg. Foram estudadas as características da carcaça e calculados por peso final e por peso da carcaça o rendimento e espessura da gordura dorsal. Foram determinadas as perdas por gotejamento e por cocção. Foi analisada a matéria seca, azoto, gordura e cinza de todas as amostras de LD. Foi extraído e determinado o colesterol e os níveis de vitamina E no músculo LD, respectivamente, e depois quantificado por HPLC. Foi calculada a concentração de colagénio intramuscular (CIM). A oxidação de lípidos foi determinada pelo método de TBARS.

Não foi observada nenhuma influência sobre as características da carcaça, parâmetros de qualidade da carne de LD e características de colagénio. A suplementação com EP aumentou (P < 0,001) os níveis de α-tocoferol no músculo LD. Foram observados menores níveis de oxidação lipídica (P < 0,001) no LD crú em porcos suplementados com EP que os controlos. Foi observada uma redução no grupo tratado (P = 0,05) do odor a gordura e da intensidade do sabor ranço no músculo LD cozido e armazenado a 4°C durante 24 h. Os resultados sugerem que a suplementação a longo prazo com EP é eficaz como antioxidante no músculo LD devido aos níveis reduzidos de biomarcadores de oxidação lipídica e aumento dos níveis de α-tocoferol . Portanto, o EP tem o potencial de melhorar as características sensoriais do LD, reduzindo a intensidade do sabor da carne de porco cozida e refrigerada.

Em conclusão, este estudo mostra que o EP é um antioxidante eficaz na carne de porco, na melhoria de estado oxidativo e na vida útil, sem afectar outros parâmetros de qualidade da carne.