Efeito do peso ao abate e do sexo nos defeitos de coloração intramuscular em presuntos

A cor da carne de porco é um dos atributos visuais que mais influencia as decisões de compra dos consumidores e a perceção da qualidade do produto no ponto de venda.

Objetivo: Este estudo investigou os efeitos do peso ao abate (125 vs 150 kg) e do sexo (machos castrados vs fêmeas) na taxa de arrefecimento do presunto, na composição, nas características de cor e na prevalência de defeitos nos cortes centrais do presunto fresco.

Métodos: Foram utilizados 312 porcos no total (machos castrados, n = 155; fêmeas, n = 157). As medições subjetivas e objetivas da cor (Vermelho, R; Verde, G; Azul, B) foram realizadas post-mortem em diferentes músculos da coxa (bíceps femoral, semimembranoso, semitendinoso).

Resultados: As fêmeas pesadas apresentaram a taxa de arrefecimento mais lenta (-2,37 °C/h), enquanto as fêmeas leves apresentaram a mais rápida (-2,45 °C/h), com valores intermédios nos machos castrados. Foram observadas interações significativas entre o peso ao abate e o sexo para as percentagens de gordura e carne magra no presunto, mas não para outros parâmetros. Foram observadas tendências no teor de humidade e na diferença subjetiva da pontuação de cor (ΔCS) do músculo semitendinoso. O aumento do peso de abate aumentou as diferenças objetivas de cor (ΔR, ΔG, ΔB) entre as regiões pálidas e normais no bíceps femoral e semitendinoso, mas não no semimembranoso. Tendências para ΔCS mais elevados foram observadas no bíceps femoral e semimembranoso, enquanto não foi detetada qualquer diferença no semitendinoso. O peso ao abate não se associou à prevalência de defeitos.

Conclusão: O aumento do peso de abate para 150 kg atrasa o arrefecimento da carcaça e altera a composição do presunto, mas não aumenta substancialmente a incidência de defeitos de coloração intramuscular. Estes resultados sugerem que o aumento do peso de abate para 150 kg não afeta negativamente a uniformidade da cor do presunto nas condições avaliadas.