Perfil metabolómico do presunto ibérico: abordagem preliminar para discriminar entre presuntos de diferentes categorias comerciais

Há mais de 25 anos que são realizadas extensas pesquisas para descriminar os presuntos ibéricos de procedentes de porcos com diferentes características genéticas (porcos ibéricos puros vs. porcos cruzados) e hábitos alimentares (recursos naturais vs. alimentação comercial). As ferramentas analíticas avançadas, baseadas em espectrometria de massa, têm-se mostrado úteis na caracterização e autenticação de diversos produtos cárneos.

Objetivo e métodos: Neste estudo, pela primeira vez, o metaboloma (mais de 3.000 compostos identificados) de presuntos ibéricos das três categorias comerciais mais valorizadas, com rótulos PRETO, VERMELHO e VERDE, é analisado através de equipamento de espectrometria de massa.

Resultados: Descreve-se a estrutura química, a possível origem e a função das 35 espécies químicas mais abundantes nos presuntos ibéricos. Além disso, observou-se que os presuntos ibéricos com diferentes origens genéticas, rótulo PRETO (100% ibérico) e rótulo VERMELHO (50% ibérico), diferem em 142 metabolitos discriminantes. Foram identificados sessenta e seis metabolitos distintivos em presuntos com etiqueta VERMELHA de suínos alimentados com recursos naturais, e 70 metabolitos discriminantes em presuntos com etiqueta VERDE de suínos alimentados com ração.

Conclusão: O método aplicado forneceu um perfil metabólico preliminar dos presuntos ibéricos, que pode ser útil para fins de autenticação.