Biomarcadores fisiológicos de stress para prever a qualidade da carne de porco

Este estudo avaliou o uso potencial de vários biomarcadores de stress fisiológico como indicadores das características de qualidade da carcaça e da carne em 240 porcos submetidos a condições de standart de comercialização e stress mínimo no maneio ante mortem usando correlações de Pearson.

As características de qualidade da carne de porco mais importantes (pH e temperatura, capacidade de retenção de água e cor) apresentaram correlações limitadas com metabólitos do stress (lactato, glicose), hormonas do stress (cortisol, hormona adrenocorticotrópico), enzimas do stress (creatina quinase, aspartato aminotransferase, alanina aminotransferase), eletrólitos (sódio, cloreto) e proteínas de fase aguda (haptoglobina, proteína C reativa, albumina), o que indica uma baixa fiabilidade na predição da qualidade da carne de porco.

O nível de albumina foi correlacionado moderadamente de maneira positiva com peso vivo, peso da carcaça quente, peso da carcaça refrigerada e espessura da gordura nas dorsal. O nível de alanina aminotransferase apresentou correlação moderadamente positiva com o peso vivo, peso da carcaça quente e peso da carcaça refrigerada. O nível de cortisol foi correlacionado moderadamente de forma positiva com o peso vivo, peso da carcaça quente, peso da carcaça refrigerada e espessura da gordura dorsal, e foi moderadamente correlacionado de forma negativa com o conteúdo de tecido magro da carcaça. O aumento do nível de desidrogenase do lactato foi moderadamente correlacionado com a diminuição da perda de gotejamento e cozedura.

Em conclusão, a lactato deshidrogenase poderia ajudar os produtores de carne de porco a prever a variação da qualidade da carne de porco, enquanto que o cortisol, a alanina aminotransferase e a albúmina podiam ser úteis para prever a qualidade da carcaça.