Umami e componentes relacionados na carne de porco refrigerada para o mercado japonês
T.M. Ngapo, L. Vachon. Umami and related components in “chilled” pork for the Japanese market.
Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 365–374.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.005
O objectivo deste estudo foi avaliar os componentes relacionados com o umami e a sua evolução na carne de porco canadiana destinada ao mercado japonês.
Foram seleccionados subjectivamente lombos de porco de qualidade para exportar para o Japão na linha de abate por infiltração de gordura, cor e dureza; os restantes lombos foram para o mercado interno canadiano. Às 48 horas postmortem, as amostras foram para conservação durante 5 dias a 4°C (carne fresca) ou 13, 28, 43 ou 58 dias a - 1,7°C (carne refrigerada). A qualidade das carnes apenas diferiu no pH (<0,1 unidade de pH). Geralmente, as concentrações de aminoácidos livres aumentaram e as concentrações de nucleótidos diminuíram nos períodos de conservação mais longos. Observou-se uma concentração de umami equivalente (EUC) mais alta na carne conservada 5 dias a 4°C e 43 dias a -1,7°C, que corresponde à duração estimada do transporte para as exportações canadianas de carne refrigerada para o Japão.
A falta de diferenças na EUC entre a carne de porco destinada à exportação e ao mercado interno e entre a carne fresca e refrigerada durante 43 dias demonstra que a carne de porco refrigerada canadiana tem a EUC da carne de porco fresca (5 dias) japonesa.