Infusão directa de nitrito em massas de carne mediante plasma à pressão atmosférica
Samooel Jung, Juri Lee, Youbong Lim, Wonho Choe, Hae In Yong, Cheorun Jo. Direct infusion of nitrite into meat batter by atmospheric pressure plasma treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 39, February 2017, Pages 113–118
http://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.11.010
Este estudo investigou a influência do tratamento directo com plasma à pressão atmosférica (APP) nos níveis de nitrito e na qualidade fisico-química da massa de carne durante o processo de mistura.
Desenvolveu-se um sistema compacto APP para instalação na parte superior de uma misturadora. Uma massa de carne composta por carne de porco, água e cloreto de sódio (80:20:1, w/w/w) foi tratada com APP durante a fase de mistura. O tratamento com plasma aumentou gradualmente a temperatura da massa de carne durante 60 minutos de 0,2 °C para 20 °C. A contagem total de bactérias aeróbias da massa de carne não se viu influenciado pelo tratamento com plasma durante 30 min. O nível de nitrito na massa de carne aumentou de forma constante à medida que aumentava a duração do tratamento com plasma, atingindo 65,96 ppm aos 30 min. Em consequência, os valores CIE a* e b* da massa de carne cozida aumentaram e diminuiram, respectivamente, de forma gradual à medida que aumentava o tempo de tratamento com plasma.
De acordo com os resultados, o tratamento directo com APP pode substituir a adição de nitrito no processo de cura da carne.