Relevância de embalagens nanocompostas na estabilidade do presunto curado embalado em vácuo
Elsa Lloret, Avelina Fernandez, Raul Trbojevich, Jacint Arnau, Pierre A. Picouet. Relevance of nanocomposite packaging on the stability of vacuum-packed dry cured ham. Meat Science, Volume 118, August 2016, Pages 8–14.
doi:10.1016/j.meatsci.2016.03.007
Neste trabalho estudaram-se os efeitos de um novo film de poliamida multicamada de alta barreira que contém nanoargilas dispersas (PAN) sobre a estabilidade de presunto curado embalado ao vácuo durante 90 dias de armazenamento refrigerado em comparação com films de poliamida multicamada não modificada (PA) e films comerciais de alta barreira.
As bandas características dos minerais nos espectros FT-IR confirmaram a presença de nanoargilas no PAN que melhoraram as propriedades barreira de transmissão de oxigénio e protecção UV. A embalagem em PAN não provocou alterações significativas na cor ou oxidação de lípidos durante o armazenamento prolongado de presunto curado embalado em vácuo. Taxas de transmissão de oxigénio mais altas em PA causaram alterações no CIE b* (espaço de cor gradiente azul) durante o armazenamento refrigerado.
A qualidade do presunto curado embalado em PAN não foi afectada pela exposição à luz durante os 90 dias. O curado com nitritos teve um benefício significativo na cor e estabilidade de TBARS (substâncias reactivas ao ácido tiobarbitúrico), sendo as amostras curadas mais estáveis durante o armazenamento em todas as embalagenes utilizadas. A embalagem de presunto curado em PAN foi equivalente ao dos films comerciais de alta barreira.