Biomarkery stresu fizjologicznego do prognozowania zmienności jakości wieprzowiny
Čobanović N, Stanković SD, Dimitrijević M, Suvajdžić B, Grković N, Vasilev D, Karabasil N. Identifying physiological stress biomarkers for prediction of pork quality variation. Animals. 2020;10(4):614.
https://doi.org/10.3390/ani10040614
W badaniu oceniono potencjalne zastosowanie różnych biomarkerów stresu fizjologicznego jako wskaźników cech tuszy i jakości mięsa u 240 świń poddanych standardowym warunkom handlowym i minimalnym stresującym postępowaniu przedśmiertnym przy użyciu korelacji Pearsona.
Najważniejsze cechy jakości wieprzowiny (pH i temperatura, zdolność zatrzymywania wody i kolor) miały ograniczone korelacje z metabolitami stresu (mleczan, glukoza), hormonami stresu (kortyzol, hormon adrenokortykotropowy), enzymami stresu (kinaza kreatynowa, transferaza aminowa asparaginianu, alanina aminotransferaza), elektrolitów (sód, chlorek) i białek ostrej fazy (haptoglobina, białko C-reaktywne, albumina), co wskazuje na niską wiarygodność w przewidywaniu jakości wieprzowiny. Poziom albuminy był umiarkowanie dodatnio skorelowany z żywą wagą, masą gorącej tuszy, masą zimnej tuszy i grubością słoniny. Poziom aminotransferazy alaninowej był umiarkowanie dodatnio skorelowany z żywą wagą, masą gorącej tuszy i zimną masą tuszy. Poziom kortyzolu był umiarkowanie dodatnio skorelowany z żywą wagą, masą tuszy na gorąco, masą tuszy zimnej i grubością słoniny, a umiarkowanie ujemnie korelował z cechami chudej tuszy. Zwiększony poziom dehydrogenazy mleczanowej był umiarkowanie skorelowany ze zmniejszonym wysiękiem płynów z mięsa i utratą masy podczas gotowania.
Podsumowując, dehydrogenaza mleczanowa może pomóc producentom wieprzowiny przewidzieć zmiany jakości wieprzowiny, podczas gdy kortyzol, aminotransferaza alaninowa i albumina mogą być przydatne w prognozowaniu jakości tusz.