Suplementación de la dieta con aceite de girasol alto oleico y alfa-tocoferol acetato: efectos sobre la fracción lipídica de la carne de cerdo

La suplementación con vitamina E acetato en dietas con aceite de girasol alto oleico puede mejorar la estabilidad lipídica en la carne de cerdo
Jueves 14 enero 2010 (hace 6 años 10 meses 27 días)
Los procesos oxidativos son uno de los mecanismos más importantes que afectan la calidad de la carne y productos cárnicos ya que producen pérdida de aroma, color y valor nutritivo y consecuentemente limitan su vida útil. Además, la estabilidad oxidativa de la carne y los elaborados dependen del balance entre los anti- y pro-oxidantes y de la oxidación de los substratos incluyendo los PUFA, colesterol, proteínas y pigmentos, la adición de la cantidad adecuada de antioxidante, como alfa-tocoferol acetato (Vit E), puede aumentar la estabilidad oxidativa. Se estudiaron los efectos de la administración de una dieta con aceite de girasol alto oleico (O) (alrededor del 85% de ácido oleico) a los cerdos, con o sin combinación de alfa-tocoferol acetato teniendo en cuenta la composición de triacil-glicerol, fosfolípidos y el nivel de vitamina E en la carne de cerdos pesados italianos.

Para ello se utilizaron un total de 64 cerdos pesados cruzados (32 machos castrados y 32 hembras enteras; Duroc x Large White) con un peso medio inicial de 70 kg que fueron asignados aleatoriamente a cuatro tratamientos experimentales: (1) control (C) dieta en base a maíz, cebada, salvado y soja; (2) control +3% de aceite de girasol alto oleico con alrededor de un 85% de ácido oleico y 7% de ácido linoleico (O); (3) control + 250 mg/kg de alfa-tocoferol acetato (E) y (4) control + 3% aceite de girasol + 250 mg/kg de alfa-tocoferol acetato (OE). Las dietas experimentales se ofrecieron tanto a los machos castrados como a las hembras hasta el sacrificio (160-170 kg). La fracción lipídica del lomo (longissimus lumborum) fue caracterizada.

La administración de las dietas ricas en O con o sin E permitió aumentar el contenido en triacilglicéridos que contienen ácido oleico y reducir los que contienen ácido linolénico y ácidos saturados, tanto en machos como en hembras (P<0,05). Sin embargo, el contenido en fosfatidilcolina aumentó (P<0,05), mientras el contenido de fosfatidilserina se redujo (P<0,05) en la carne obtenida de los animales alimentados con las dietas O y OE, con respecto a los correspondientes controles (O y E). Además el nivel de vitamina E libre se vio doblado.

Se puede concluir que la suplementación con aceite de girasol alto oleico de los 70 a los 170 kg en relación con la vitamina E acetato afectó a la fracción lipídica neutra. Los triacilglicéridos que contienen ácidos grasos saturados (palmitito y esteárico) se redujo un 14%, mientras el contenido de triacilglicéridos que contenían dos moléculas de oleico aumentaron (116%); el contenido de trioleina aumentó alrededor de un 40%.

E Boselli, D Pacetti, P Lucci, G Di Lecce, NG Frega. 2008. European Journal of Lipid Science and Technology. 110:381-391.

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