Percepción del sabor de la carne de cerdas de genotipo magro alimentadas con ácido linoleico conjugado

La incorporación de CLA a los piensos no modifica significativamente las cualidades organolépticas de la carne.
Jueves 9 mayo 2002 (hace 14 años 7 meses)
Se ha demostrado que el ácido linoléico conjugado (CLA) incrementa la firmeza de la panceta. Sin embargo, no se conocen bien los efectos sobre el sabor de la carne. En este estudio se evaluaron los efectos combinados de suplementar CLA y grasa a la dieta, sobre las características organolépticas del bacon y el lomo.

Se utilizaron 48 cerdas de una línea genética magra (PV=49,3 Kg) que fueron alimentadas con seis dietas distintas. Se combinaron tres niveles de grasa (0%, 4% de grasa de pollo y 4% de sebo) con la inclusión del 1% de aceite de maíz (AM) o el 1% de CLA. La puntuación la realizó un panel de 6 expertos catadores utilizando una escala universal de 14 puntos.

El bacon de las cerdas alimentadas con una dieta que contenía grasa incorporada (GI) resultó ser más dulce que el del grupo 0% GI (4,07 vs. 3,89; p<0,04). La intensidad del sabor salado fue más elevada en la carne del grupo AM que en el grupo CLA (6,18 vs 5,86; p<0,02), además el sabor salado fue más duradero cuando se combinaba el AM con la GI 4% (grasa de pollo= 5,21 o sebo= 5,44) que cuando se incorporaba solo AM (0% GI= 4,85; p<0,05). En resumen, se detectaron diferencias mínimas en el panel sensorial.

Los resultados del panel indican que los consumidores pueden aceptar los productos procedentes de cerdos alimentados con CLA.

L. A. Gatlin, D.K. Larick, M.T. See y J. Odle. Journal of Animal Science 2001 (Supl. 1): 183 Ref 760

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