La presencia de germen de maíz desengrasado en el pienso, que contiene ácido fítico, permite prevenir la oxidación de la carne manteniendo los rendimientos productivos

El ácido fítico en las dietas de acabado del cerdo permite reducir los procesos oxidativos de la carne.
Jueves 25 octubre 2007 (hace 9 años 1 meses 8 días)
El germen de maíz desengrasado (GMD), coproducto industrial resultado de la extracción del aceite, puede ser un sustituto del maíz en los piensos para cerdos. A su vez, este coproducto presenta un elevado nivel de ácido fítico (AF). En algunos trabajos se ha destacado la capacidad de inhibición de la oxidación lipídica por parte del AF, por tanto su actividad puede ser importante para mantener las características de calidad de la carne. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la presencia de AF, incluyendo en el pienso GMD, en los rendimientos productivos de los animales, las características de canal y la oxidación presente en el músculo Longissimus dorsi.

Se utilizó un total de 24 (12 machos castrados y 12 hembras) cerdos con un peso inicial de 70,8 kg. Los animales se alojaron individualmente y se distribuyeron en 4 tratamientos (n = 6), piensos que contenían GMD en niveles correspondientes a 0%, 10%, 20% y 40%. Durante la fase de acabado, se registró el incremento de peso, el consumo y la conversión. Los animales se sacrificaron a un peso medio de 91,2 kg y se evaluaron las características de la canal. Se tomaron muestras de carne para evaluar la cantidad de agua, contenido en grasa, proteína, y cenizas y a su vez se evaluó la oxidación lipídica en muestras guardadas durante 7 días a 3 ºC.

No se observó un efecto significativo de los tratamientos en la ganancia de peso, ni en el consumo, ni tampoco en la conversión. Del mismo modo, la presencia de GMD en el pienso no afectó las características de la canal ni tampoco de composción del L. dorsi. Sin embargo, se observó un efecto de los tratamientos en la oxidación lipídica en el L. dorsi, resultando la incorporación de GMD (y por tanto de AF) en una oxidación lipídica menor. La reducción más importante (63%) se presentó con la incorporación de un 40% de GMD.

El trabajo demuestra que el ácido fítico, presente en el germen de maíz desengrasado, permite mantener las características de canal y reducir de forma sustancial la oxidación lipídica.

Harbach , A. P. R., Costa, M. C. R., Soares, A. L., Bridi, A. M., Shimokomaki, M., Silva, C. A., Ida, E. I. (2007) Food Chemistry, 100: 1630-1633

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