La mejora de la capacidad de retención de agua de la carne se asoció con el incremento de la expresión del gen Sepw1 en cerdos alimentados con levaduras enriquecidas con selenio

La expresión del gen Sepw1 está asociada con la mejora de la capacidad de retención de agua de la carne.
Jueves 28 abril 2011 (hace 5 años 7 meses 8 días)
El selenio (Se) es esencial para el buen funcionamiento de los músculos. Así, una dieta deficiente en Se puede provocar diferentes tipos de distrofias musculares relacionadas con el estrés oxidativo. El estrés oxidativo inducido por la deficiencia en Se y un excesivo metabolismo del selenito puede reducir la capacidad de retención de agua de la carne. Entre las 24 selenoproteínas identificadas en los mamíferos, la mayoría de ellas están implicadas en la regulación de las reacciones redox. De todas formas, se desconoce si el Sepw1 o algún otro gen que codifica selenoproteínas se expresa en gran cantidad en el músculo del cerdo o si la expresión de estos genes tiene relación con el estado antioxidativo y la calidad de la carne; lo que condujo a la realización del presente estudio. El objetivo fue estudiar el efecto de alimentar cerdos con distintos niveles de levaduras enriquecidas con selenio (LES) sobre la expresión de genes que codifican selenoproteínas, y la relación que pudiera existir entre la expresión génica y el estado antioxidativo y de calidad de la carne. Se utilizaron 30 cerdos (10,30±0,68 kg) a los que no se les proporcionó ninguna fuente de Se durante las primeras 7 semanas de vida, y se distribuyeron al azar en 3 grupos, alimentados con una dieta basal más 0, 0,3 o 3,0 mg Se/kg en forma de LES durante 8 semanas.

Los resultados mostraron que la suplementación de la ración con LES mejoró el estado antioxidante del músculo. El aumento de los niveles de LES hizo disminuir (P<0,05) las pérdidas por oreo y la concentración de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico en el músculo y en la carne. Sin embargo, el aumento de la ingestión de LES incrementó cuadráticamente (P<0,01) el nivel de mARN del gen Sepw1 entre los 12 genes que codifican selenoproteínas que se examinaron en el músculo. El análisis estadístico mostró que las pérdidas por oreo estaban negativamente correlacionadas con el nivel de mARN del gen Sepw1.

En conclusión, el estado antioxidativo del tejido de los cerdos está regulado por el nivel dietario de Se. Así, la inclusión de LES en la ración hizo aumentar la expresión del gen Sepw1 y, en consecuencia, mejoró la calidad de la carne. Aunque la adición de 3,0 mg Se/kg al pienso es poco probable en la práctica, este hallazgo sugiere que el incremento de la expresión del gen Sepw1 contribuye a mejorar la capacidad de retención de agua de la carne.

JG Li, JC Zhou, H Zhao, XG Lei, XJ Xia, G Gao and KN Wang, 2011. Meat Science, 87:95-100.

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