La disponibilidad de hierro y zinc de las judías blancas es similar al de las judías rojas (Phaseolus vulgaris L.).

Phaseolus vulgaris L. puede ser una buena fuente de Fe y Zn para cerdos.
Jueves 9 septiembre 2010 (hace 6 años 3 meses 1 días)
La mayoría de judías contienen altas concentraciones de hierro (Fe) y zinc (Zn) pero también polifenoles y fitatos, factores antinutritivos que pueden afectar o inhibir la disponibilidad y absorción. En el presente trabajo se ha utilizado dos modelos, uno in vitro (Caco-2 células) y otro in vivo (cerdos) para comparar la disponibilidad de Fe y Zn entre las judías blancas y las judías rojas, que difieren en el contenido en polifenoles. Se formularon dos dietas en base a harina de maíz complementada con un 37% de judías (blancas o rojas).

La absorción de Fe por parte de las células Caco-2 fue 14 veces mayor para la dieta que contenía judía blanca comparada con las rojas. Las dietas fueron administradas a lechones con anemia (n=10) durante 35 días de experimento. A los días 7 y 21 de experimento, las dietas que se ofrecieron llevaron las harinas de judía marcadas con isótopos estables de Fe y Zn (58 Fe, 70 Zn), seguidos mediante inyección intravenosa de 54Fe y 67Zn, para determinar la absorción de Fe y Zn. La absorción de hierro y zinc se obtuvo a partir de la relación de isótopos determinados mediante espectrometría de masas con fuente de plasma inductivo acoplado en las muestras de sangre y de plasma, respectivamente. A día 35, los animales fueron sacrificados para recoger muestras de diferentes secciones de duodeno para determinar la expresión génica del trasportador de metales divalente- 1 (DMT1). La absorción de hierro fue del 14 y 16% desde la primera ingestión de dieta marcada y de 9 a 10,5% desde la segunda comida marcada para las judías blancas y rojas, respectivamente (P>0,05). La absorción de Zn fue de 28 a 23% para la primera comida (P>0,05) y 31 y 29% para la segunda comida marcada (P>0,05) para las judías blancas y las rojas, respectivamente. La expresión génica del DMT1 no fue tampoco diferente entre tratamientos experimentales.

Se puede concluir que el color de las judías (asociado al contenido de polifenoles) no afecta a la biodisponibilidad del Fe y el Zn in vivo y que las judías son una buena fuente de Fe y Zn biodisponible.

E Tako, RP Glahn, JM Laparra, RM Welch, X Lei, JD Kelly, MA Rutzke, and DD Miller, 2009. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 3134-3140.

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