Influencia del nivel de inclusión de manganeso a las dietas de porcino sobre la calidad de la carne y su almacenaje

La suplementación de manganeso en las dietas de porcino puede mejorar la calidad de la carne
Jueves 24 abril 2008 (hace 8 años 7 meses 9 días)
Se ha demostrado una mejora en la calidad de la carne debida a la utilización de niveles altos de manganeso (Mn) en las dietas, lo cual puede ser determinante sobre la oxidación de los lípidos. El objetivo del presente experimento fue evaluar el efecto de la inclusión de Mn sobre el color de la carne, la retención de agua y la oxidación de los lípidos durante los siete días posteriores al almacenaje de la carne una vez cortada.

Doscientos dieciséis cerdos cruzados (hembras y machos castrados), con un peso inicial de 23.8 kg fueron distribuidos por bloques de peso en seis tratamientos experimentales en función de la dosis de inclusión: 0, 20, 40, 80, 160 y 320ppm de Mn. Al final del periodo experimental (peso medio 106.8 kg), los animales fueron sacrificados separando el lomo para los análisis de pH, color (estándar Americano y Japonés), porcentaje de perdida de agua y oxidación de lípidos (análisis TBARS) a los días 0, 1, 4 y 7 posteriores al sacrificio.

Los valores de pH y pérdidas por humedad después del sacrificio no se vieron afectadas por la inclusión de Mn. Los valores de color tanto para el estándar americano como japonés fueron superiores para el nivel de inclusión de Mn de 80 ppm respecto al control y a la dosis de 40ppm. Se encontró una interacción entre el nivel de suplementación de Mn y el tiempo de almacenaje sobre el ratio de reflectancia. A los días 0 y 1 de almacenaje de la carne, los ratios de reflectancia no fueron diferentes entre tratamientos mientras que en el dia 4 de almacenaje, las muestras correspondientes a la dosis de 80 ppm presentaron mayores ratios de reflectancia respecto a las dosis de inclusión de 0, 20, 40 y 160ppm, mientras el nivel de inclusión de 40 ppm presentó menores ratios de reflectancia que el resto de tratamientos al séptimo día de almacenaje. Durante el periodo de almacenaje no se observó ningún efecto sobre a la oxidación de los lípidos debido a la inclusión de Mn.

La suplementación de Mn en las dietas para porcino a un nivel de 80ppm puede mejorar el color de la carne y retrasar la decoloración de la carne cortada durante el almacenaje sin incrementar la oxidación de los lípidos.

JK Apple, WJ Roberts, CV Maxwell, LK Rakes, KG Friesen and TM Fakler. 2007. Meat Science: 75, 640-647

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