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Efectos de la glicerina y el género sobre la canal y calidad de la carne para el cruze Ibérico x Duroc

La adición de glicerina en las dietas para cerdos pesados no afecta a la calidad de canal ni a la calidad de la carne.

Jueves 14 julio 2016 (hace 4 meses 20 días)

En los últimos años la glicerina se ha considerado una nueva y económica fuente de energía, pero el efecto de utilizar glicerina para alimentar cerdos hasta un elevado peso al sacrificio como son los cerdos ibéricos, que suelen ser sacrificados a 160 kg, no se ha estudiado. Teniendo en cuenta los numerosos estudios que han demostrado la importancia de factores previos al sacrificio, como la alimentación, el sexo, el peso y la raza, sobre la canal y la calidad de la carne, es de interés estudiar el efecto de la glicerina sobre el cerdo ibérico. Para este estudio, se utilizaron noventa cerdos Ibérico × Duroc (45 machos castrados y 45 cerdas jóvenes). Durante el período de acabado (95 a 160 kg de peso corporal, 74 días) los animales fueron alimentados con pienso convencional (G0 control) o con el mismo pienso añadiendo el 5% (G5) o 10% (G10) de glicerina bruta remplazando parcialmente a la harina de trigo.

En general, ni la dieta ni el género afectaron los parámetros de ultrasonido, la canal o calidad de la carne. El G-10 mostró valores más bajos de pérdida por cocción y de coloración roja en comparación con los grupos G5 y G0. Los ácidos grasos, C10: 0, C12: 0 y C18: 3, en grasa intramuscular fueron menores en ambos grupos de glicerina. Los ácidos grasos poliinsaturados y 18:2 se redujeron y C20:0 aumentó en la grasa subcutánea de los animales del grupo G10. Los machos castrados produjeron canales con mayor espesor de grasa dorsal y contenido general de grasa. Por otro lado, los machos castrados mostraron un mayor contenido de SFA en la grasa subcutánea que las hembras (p <0,001).

En conclusión, las características de la canal y calidad de la carne de cerdos cruzados Ibérico × Duroc no se vieron afectadas por la inclusión de glicerina bruta, aunque un 10% de inclusión pareció reducir la pérdida por cocción. Se podría incluir hasta un 10% de glicerina bruta en dietas para cerdos ibéricos sin efectos negativos sobre la calidad de la carne.

Egea, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Madrid, J., & Hernández, F. (2016). Feeding Iberian × Duroc cross pigs with crude glycerine: Effects of diet and gender on carcass and meat quality. Meat science, 111, 78-84. doi:10.1016/j.meatsci.2015.08.008

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