Efecto del tipo de cereal incluido en el pienso sobre la calidad de la carne y la grasa

El tipo de cereal utilizado en las dietas de porcino no afecta la calidad de la carne
Jueves 10 abril 2008 (hace 8 años 7 meses 27 días)
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la fuente de energía de la dieta sobre las características de composición y de calidad de la carne en cerdos cebados en condiciones comerciales.

Un total de 40 corrales con 26 animales cada uno fueron utilizados para el presente estudio. Se prepararon cinco dietas experimentales no isoenergéticas ya que el objetivo principal fue la evaluación de la fuente de cereal sobre la calidad de la carne. Los animales fueron alimentados durante la fase de crecimiento y engorde con uno de los 5 tratamientos siguientes: 1) maíz amarillo, 2) maíz blanco, 3) 1/3 de maíz amarillo y 2/3 de maíz blanco, 4) 2/3 de maíz amarillo y 1/3 de maíz blanco y 5) cebada. Al final del experimento se sacrificaron los animales en un matadero comercial. A las 24 h post-mortem se midió el pH entre las costillas 10 y 11. Se recogieron los lomos deshuesados y sin piel de la canal derecha y se conservaron a -1º C en bolsas crioprotectoras. De los 25 a los 27 días posteriores al sacrificio los lomos fueron descongelados y pesados para la determinación del porcentaje de mermas durante el almacenaje, asimismo se midió el pH y el valor de color L*. Adicionalmente, se recogió una muestra de 2,54 cm del centro del lomo para la determinación del color, la perdida a las 24 h, la humedad, la composición de la grasa, el perfil de ácidos grasos y el análisis instrumental y sensorial.

No se observó ningún efecto sobre el pH a las 24 h, así como tampoco sobre la terneza de la carne, el esfuerzo al masticar, las mermas ni las pérdidas por cocción debido al tratamiento. A los 25 y 27 días post-sacrificio los animales que habían consumido la dieta 4 presentaron mayor pH (P<0,05) en el lomo que los animales alimentados con la dieta 1, y las dietas 2, 3 y 5 no fueron diferentes de los otros tratamientos. Los animales alimentados con la dieta 4 presentaron mayores valores de color (P<0,05) que los animales alimentados con las dietas 2, 3 y 5, no obstante la dieta 1 no fue diferente del resto de tratamientos. Se observó un mayor porcentaje de grasa intramuscular para los cerdos alimentados con la dieta 3 respecto a los alimentados con la dieta 1 y 2, aunque las dietas 1, 4 y 5 y las dietas 1, 2 y 5 no fueron diferentes entre ellas, respectivamente. Los animales alimentados con la dieta 5 presentaron valores superiores de SFA y MUFA, y valores inferiores de ácidos grasos insaturados y PUFA en la grasa subcutánea respecto a los animales alimentados con las otras dietas.

Se puede concluir que las fuentes de energía evaluadas en el presente estudio presentan un efecto reducido sobre las cualidades sensoriales de la carne de cerdo almacenada de 25 a 27 días posteriores al sacrificio.

JF Lampe, TJ Baas and JJ Mabry 2006, Journal of animal Science. 84: 1022-1029

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