Efecto del método de castración y la suplementación de la dietas con almidón de pata sobre la calidad sensorial del la carne de cerdo

La utilización de almidón de patata en las dietas de acabado puede ayudar a reducir la percepción de olor sexual en cerdos enteros pero no elimina la problemática por completo
Jueves 8 octubre 2009 (hace 7 años 1 meses 24 días)
El método más común para evita el olor sexual, el cual representa un defecto para el olor y el sabor en la carne de cerdo, es la castración quirúrgica. El objetivo del presente trabajo fue estudiar mediante un panel de catadores entrenados, el efecto de la inclusión de almidón de patata en la dieta junto a la aplicación de diferentes métodos de castración sobre el olor sexual, sabor de macho, terneza y jugosidad del lomo y las chuletas del cuello en cerdos Swiss Large White.

En dos experimentos, se utilizaron 18 animales procedentes de 6 camadas (1 macho castrado, 1 macho entero y 1 macho entero suplementado con almidón de patata la última semana antes del sacrificio) y 33 lechones de 11 camadas (1 macho castrado, 1 macho inmunocastrado y un macho entero), respectivamente fueron seleccionados en base a los niveles de androsterona (A:<1,9ppm) y escatol (S:<0,24ppm) presentes en el tejido adiposo. En ambos experimentos, las chuletas del cuello presentaron mayor olor y sabor a macho, y fueron más tiernas y jugosas que las chuletas del lomo (P<0,05 por cada uno). En el primer experimento, los niveles de A en el tejido adiposo de los machos castrados fueron menores (P<0,05) que en los machos enteros con o sin almidón de patata. Por el contrario, los niveles de S fueron menores (P<0,05) en los machos castrados y en los machos enteros que consumieron almidón de patata que en los machos enteros que no recibieron la suplementación de almidón de patata. Sin embargo la carne procedente de ambos grupos de machos enteros presentaron mayor (P<0,01) olor y sabor sexual que los machos castrados, probablemente debido a la mayor concentración de A en los tejidos. La carne de los machos enteros sin suplementación de almidón de patata fue más (P<0,05) tierna que la carne de los machos castrados y enteros alimentados con almidón de patata. Sin embargo los niveles de A, pero no los de S, fueron superiores (P<0,05) en el tejido adiposo de los machos enteros comparado con los machos castrados y los machos castrados inmunológicamente. La intensidad del olor y sabor sexual no fue diferente entre grupos (P<0,05). De todos modos, la carne de cerdo procedente de los machos inmunológicamente castrados y los machos enteros fue menos (P<0,05) jugosa que los machos castrados.

Se puede concluir que, la discrepancia en la percepción sensorial por parte de los panelistas entre los compuestos bien reconocidos del olor sexual de cerdo como son la androsterona y el escatol indican que existen otros factores que afectan la percepción del olor sexual.

C Pauly, P Spring,,S Ampuero Kragten and G Bee 2009. Book of Abstracts of the 60th Annual Meeting of the European Association for Animal Production, 35.

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