Efecto de la utilización de ingredientes ricos en fibra fermentable sobre la calidad de la carne con énfasis en aspectos químicos y sensoriales del olor sexual en cerdos macho enteros y hembras

El olor sexual en cerdos macho y hembra se puede reducir mediante la utilización de determinados ingredientes en las dietas de acabado
Jueves 5 noviembre 2009 (hace 7 años 29 días)
El escatol, la androstenona y otros compuestos como el indol, provocan el olor sexual presente en la carne procedente de cerdos enteros. De todos modos, las hembras también producen escatol e indol. El objetivo del presente experimento fue minimizar el olor sexual y mejorar los parámetros sensoriales alimentando machos enteros y hembras con ingredientes ricos en fibra.

Se utilizaron un total de cuarenta y ocho cerdos cruzados de la línea [Duroc x (Danish Landrace x Large White)]. El experimento consistió en dos réplicas de 24 cerdos cada una (12 machos y 12 hembras). A un peso vivo promedio de 90kg, los animales fueron asignados a uno de los tres tratamientos experimentales (control (CON), achicoria seca (AS), altramuz (AL)) de acuerdo al peso vivo inicial, a la camada y al sexo. Durante la última o las dos últimas semanas previas al sacrificio los animales consumieron las dietas ecológicas que contenían los diferentes ingredientes ricos en fibra fermentable, 13,3% de raíz desecada de achicoria o un 25% de altramuz azul. Ambos tratamientos experimentales fueron comparados con animales alimentados con las dietas ecológicas control durante las mismas dos semanas previas al sacrificio.

El altramuz redujo (P<0,05) la concentración de escatol en sangre y el grasa dorsal en ambos sexos después de una semana de administración. Además, los altramuces presentaron un efecto negativo sobre la tasa de crecimiento y el índice de conversión mientras que la achicoria no presentó diferencias significativas en cuanto a estos parámetros (P>0.05). La GMD de los animales pertenecientes al grupo control (951 g/d) y del grupo achicoria (912 g/d) fue similar, pero los animales del grupo altramuz (720 g/d) tendieron a crecer menos (P=0,107). De todos modos, la concentración de indol fue significativamente menor (P<0,05) en el grupo que consumió achicoria respecto a los animales que consumieron altramuz. En la prospección sensorial se observó que los animales alimentados con achicoria o con altramuz redujeron el olor sexual y los olores relacionados con el escatol y la androstenona en la orina se minimizaron (P<0,05).

Se puede concluir que el nivel de olor sexual en los machos enteros fue reducido de forma efectiva después de 14 días de administración de ambas fuentes de fibra fermentable; el altramuz presentó mayor reducción sobre el olor sexual en las hembras.

LL Hansen, S Stolzenbach, JA Jensen, P Henckel, JHansen-Møller, K Syriopoulos, DV Byrne. 2008. Meat Science, 80:1165-1173.

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