Efecto de la suplementación con aceite de soja sobre la oxidación lipídica y proteica en albóndigas de cerdo almacenadas en refrigeración

La suplementación de aceite de soja en las dietas de engorde y acabado no afecta a la oxidación lipídica de la carne de cerdo
Jueves 8 octubre 2009 (hace 7 años 1 meses 27 días)
El trabajo estudia el efecto de la suplementación con aceite de soja sobre la oxidación lipídica y proteica en albóndigas con alto y bajo contenido graso hechas con carne procedente del músculo cuadriceps femoris y conservadas bajo refrigeración a oscuras en una atmósfera modificada con alto contenido en oxigeno (80% O2/20% de CO2) durante 7 días.

Se utilizaron catorce hembras alimentadas con una dieta estándar en base a cebada sin adición de aceite de soja (control) y la misma dieta con la adición del 2% de aceite de soja (soja), siete animales por tratamiento. La composición de ácidos grasos de las dietas se determinó mediante cromatografía de gases, después de la mutilación. La cantidad de vitamina E en ambas dietas fue de 58,7 mg/kg (control) y 62,1 mg/kg (soja). A los 105-110 kg de PV se sacrificaron los animales en un matadero comercial. Para la fabricación de las albóndigas se utilizó magro picado procedente de músculo cuadriceps femoris al que se añadieron dos niveles de grasa diferentes: (i) sin adición extra de grasa dorsal (bajo contenido en grasa) y (ii) adición de aproximadamente el 15% de grasa dorsal (alto contenido en grasa), resultando en 4 combinaciones diferentes entre dieta y contenido graso en las albóndigas finales.

La inclusión de un 2% de aceite de soja en la dieta aumentó la cantidad de grasas insaturadas en la carne de cerdo. Los productos de la oxidación lipídica secundaria determinados como substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) aumentaron (P<0,05) en las albóndigas con mayor contenido en grasa insaturada. El aumento del contenido en grasa insaturada en las albóndigas de cerdo no presentó ningún efecto (P>0,10) sobre la oxidación proteica determinada como contenido de grupos tiol y carbonilo libres. Se pudo observar un pequeño, pero significativo, aumento (P<0,05) en la oxidación proteica en el grupo con alto contenido de grasa dorsal añadida en las albóndigas independientemente de la grasa añadida a la dieta.

Se puede concluir que la oxidación proteica no se ve afectada por la grasa suplementada en la dieta en las albóndigas de cerdo almacenadas en frío en los períodos de tiempo comúnmente utilizados en el mercado, y la oxidación lipídica y proteica no están interrelacionadas en estas condiciones.

MN Lund, MS Hviid, C Claudi-Magnussen and LH Skibsted. 2008. Meat Science, 79:727-733.

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