Concentración de oxisteroles en la carne de cerdo según el tipo de aceite incorporado a la dieta

El aceite no alteró la concentración de oxiesteroles en la carne y la vit. E mitigó el aumento provocado por la cocción.
Jueves 20 octubre 2005 (hace 11 años 1 meses 19 días)
El objetivo de este estudio era determinar si las concentraciones de oxisteroles en la carne de cerdo se ven afectadas por los ácidos grasos poliinsaturados y la vitamina E de la dieta. Se alimentaron 48 cerdos de engorde con dietas que contenían aceite de palma (15 mg/kg) o aceite de soja (40 mg/kg) con o sin vitamina E (200 mg/kg); en total, 4 dietas. Se analizaron las concentraciones de oxisteroles en carne fresca y cocinada (180ºC 20 minutos) así como en salchichas hervidas preparadas a partir de carne y grasa dorsal.

Las concentraciones de oxisteroles en el músculo fresco estaban por debajo 5nmol/g y eran independientes del tipo de grasa de la dieta o la inclusión de vitamina E. El tratamiento térmico provocó un gran incremento en la concentración de oxisterol (hasta 55 nmo/g). Este efecto era independiente del tipo de grasa aunque se mitigó con la inclusión de vitamina E (p<0,05). Las salchichas hechas con los animales que comían aceite de soja tenían mayores concentraciones que las del grupo con aceite de palma (p<0,05). En este caso la vitamina E sólo tuvo efecto en el grupo del aceite de soja (p<0,05).

La inclusión de vitamina E en la dieta de los cerdos de engorde puede ser interesante según el tipo de producto que se pretenda obtener.

K. Eder, G. Muller, H. Kluge, F. Hirche y C. Brandsch 2005. Meat Science 70 (1) 15-23

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