Concentración de oxisteroles en la carne de cerdo según el tipo de aceite incorporado a la dieta

El aceite no alteró la concentración de oxiesteroles en la carne y la vit. E mitigó el aumento provocado por la cocción.
Jueves 20 octubre 2005 (hace 11 años 11 meses 27 días)
El objetivo de este estudio era determinar si las concentraciones de oxisteroles en la carne de cerdo se ven afectadas por los ácidos grasos poliinsaturados y la vitamina E de la dieta. Se alimentaron 48 cerdos de engorde con dietas que contenían aceite de palma (15 mg/kg) o aceite de soja (40 mg/kg) con o sin vitamina E (200 mg/kg); en total, 4 dietas. Se analizaron las concentraciones de oxisteroles en carne fresca y cocinada (180ºC 20 minutos) así como en salchichas hervidas preparadas a partir de carne y grasa dorsal.

Las concentraciones de oxisteroles en el músculo fresco estaban por debajo 5nmol/g y eran independientes del tipo de grasa de la dieta o la inclusión de vitamina E. El tratamiento térmico provocó un gran incremento en la concentración de oxisterol (hasta 55 nmo/g). Este efecto era independiente del tipo de grasa aunque se mitigó con la inclusión de vitamina E (p<0,05). Las salchichas hechas con los animales que comían aceite de soja tenían mayores concentraciones que las del grupo con aceite de palma (p<0,05). En este caso la vitamina E sólo tuvo efecto en el grupo del aceite de soja (p<0,05).

La inclusión de vitamina E en la dieta de los cerdos de engorde puede ser interesante según el tipo de producto que se pretenda obtener.

K. Eder, G. Muller, H. Kluge, F. Hirche y C. Brandsch 2005. Meat Science 70 (1) 15-23

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