Calidad de la canal, de la carne y características sensoriales en cerdos pesados alimentados con hidroclorato de ractopamina

La suplementación de las dietas con ractopamina durante el período de engorde y acabado puede aumentar el peso de la canal y los cortes nobles sin afectar la calida de la carne
Jueves 5 marzo 2009 (hace 7 años 9 meses 1 días)
La ractopamina (RAC) se utiliza como potenciador del crecimiento en cerdos durante la fase de acabado, dependiendo su respuesta de la concentración y duración del tratamiento. El objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos de la suplementación con tres niveles de RAC en dos períodos diferentes sobre la composición de la canal, la calidad de la carne y las características sensoriales de la carne cocida en cerdos pesados.

Se utilizaron un total de 1680 cerdos alojados en 84 corrales y distribuidos en tres dietas que diferían en la concentración de RAC (0, 5 y 7,4 mg/kg), en dos diferentes períodos de administración (durante los últimos 21 o 28 días). Se evaluaron las características de la canal, la calidad de la carne y las propiedades sensoriales en cerdos pesados de entre 100 y 130 kg de peso vivo. Para la evaluación de la canal, se recogieron los cortes nobles de la parte derecha de la canal de dos animales por corral (un total de 168 canales) para determinar el rendimiento de cortes de primera como porcentaje sobre el peso de canal caliente. Se determinaron el color, la firmeza y la presencia de moteado o necrosis en el músculo longissimus y en el semimembranosus del jamón, mientras que el contenido de humedad y extracto lipídico, la textura, y las características sensoriales (jugosidad, terneza y aroma) solo fueron evaluadas en el músculo longissimus.

Se pudo observar que los animales alimentados con las dietas suplementadas con RAC presentaron un mayor peso de canal caliente que los animales alimentados con la dieta control (P<0,05). Sin embargo la calidad de la carne no se vio afectada por la suplementación de 5 o 7,4 mg/kg de RAC en la dieta como tampoco por la duración de la suplementación (21 o 28 días). La composición de la canal, la calidad de la carne y la palatabilidad de la carne cocida tampoco se vieron afectadas por la suplementación de las dietas con RAC. La suplementación con 5 mg/kg de RAC aumentó el porcentaje de carne y el porcentaje de magro comparado con los animales alimentados con la dieta control o con suplementación de 7,4mg/kg de RAC. La suplementación de las dietas con RAC durante 21 o 28 días tampoco afectó las propiedades sensoriales basadas en el porcentaje de humedad y de lípidos intramusculares.

Se puede concluir que la adición de 5 o 7,4 mg/kg de RAC durante la fase final del engorde mejora el rendimiento de la canal y el porcentaje de magro sin alterar la calidad de la carne y sin que el tiempo de suplementación en el pienso sea importante.

DM Fernández-Dueñas, AJ Myers, SM Scramlin, CW Parks, SN Carr, J Killefer, and FK McKeith. 2008. Journal of Animal Science. 86:3544-3550.

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