Aumento del nivel de inclusión del glicerol y subproductos de destilería con solubles en las dietas para cerdos en fase de acabado: efectos sobre la calidad de la panceta

La calidad de la carne no se ve afectada por la inclusión de glicerol y subproductos de destilería con solubles en las dietas de acabado.
Jueves 10 febrero 2011 (hace 5 años 9 meses 28 días)
Se utilizaron un total de 84 machos castrados (PV inicial de 31,0 kg) alimentados con una dieta en base a maíz-harina de soja a la cual se le añadieron subproductos de destilería con solubles (DDGS, 0 ó 20%) y niveles crecientes de glicerol (0, 2,5 ó 5%) para determinar los posibles efectos sobre la calidad de la panceta. Los criterios que fueron evaluados incluyeron: longitud de la panceta, grosor, firmeza, magro de la loncha, análisis proximal y perfil de ácidos grasos, índice de yodo y características sensoriales.

No se observaron interacciones entre el glicerol y los DDGS (P>0,08) para ninguno de los criterios evaluados. La inclusión de un 20% de DDGS en la dieta redujo la firmeza. La inclusión de un 20% de DDGS redujo (P<0,01) el porcentaje de ácido miristico, ácido palmítico, ácido palmitoleico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido vacénico, ácidos grasos saturados totales y ácidos grasos monoinsaturados totales. Por contra, el 20% de DDGS aumentó (P<0,01) el porcentaje de ácido linoleico, alfa-linoleico, ácido eicosadienoico, ácidos grasos poliinsaturados totales, el ratio ácidos grasos insaturados:saturados, el ratio ácidos grasos poliinsaturados:saturados y el índice de yodo. La inclusión de 0, 2,5 y 5% de glicerol en dietas para porcino no afecta ningún criterio de medida para el presente estudio.

Se puede concluir que un 20% de inclusión de DDGS reduce la firmeza de la panceta y cambia el perfil de ácidos grasos, de todos modos, no se afecta al procesado de la panceta ni las características sensoriales. El glicerol a un nivel de inclusión del 2,5 o 5% no afecta a la calidad, el perfil de ácidos grasos o las características sensoriales de la panceta.

BL Goehring, TA Houser, JM DeRouchey, MC Hunt, MD Tokach, RD Goodband, JL Nelssen, SS Dritz, JA Unruh, and BM Gerlach, 2010. Swine day, Kansas State University, Report pr

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