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Nutrición y grasa intramuscular: Efecto del ácido linoleico conjugado y la vitamina A

El éxito de los programas de mejora genética del ganado porcino a favor de un mayor crecimiento y eficiencia alimentaria y en contra del espesor de tocino de la canal ha comportado un claro empeoramiento de los parámetros de calidad sensorial de la carne.

El éxito de los programas de mejora genética del ganado porcino a favor de un mayor crecimiento y eficiencia alimentaria y en contra del espesor de tocino de la canal ha llevado a la obtención de canales extraordinariamente magras, con muy poca grasa intramuscular (GIM<1%), resultando en un claro empeoramiento de los parámetros de calidad sensorial de la carne. Las características organolépticas (terneza, jugosidad, sabor, etc.) están directamente relacionadas con el contenido en grasa intramuscular. Cuanta más grasa intramuscular mejor es la percepción sensorial gustativa de la carne. De hecho en base a los estudios de preferencia de consumidores en Europa, se está generalizando la idea que la carne de cerdo debe contener entre 2,5-3% de GIM para mejorar sus características sensoriales intrínsecas.

Las condiciones sanitarias y ambientales de cría, el tipo genético o el género, el peso vivo o la edad al sacrificio, el grado de engrasamiento o porcentaje de magro de la canal, la propia pieza de carne evaluada así como la nutrición y manejo alimenticio son factores que inciden directamente sobre el contenido en GIM. Desde el punto de vista nutricional, varias estrategias con mayor o menor éxito han sido propuestas en los últimos años, de las cuales destacaríamos la utilización de ácido linoleico conjugado (CLA) en los piensos, la reducción del contenido en vitamina A de la dieta o la reducción del nivel de proteína y/o de la lisina y la suplementación con arginina y leucina.

Ácido linoleico conjugado (CLA)

El CLA corresponde a una mezcla de isómeros geométricos y posicionales del acido linoleico (C 18:2). En las preparaciones de carácter comercial, predominan en un ratio 1:1 los isómeros 10trans,12cis (C 18:2 10t-12c) responsable de los cambios en la grasa corporal y el 9cis,11trans (C 18:2 9c-11t) cuyo efecto principal sería la prevención de ciertos tipos de cáncer debido un efecto inhibidor de la tumorogénesis. Los primeros estudios realizados en porcino demostraron claramente que el CLA permitiría disminuir la deposición de grasa e incrementar el magro de la canal. No obstante, en estudios realizados posteriormente los resultados observados mostraron cierta inconsistencia, los cuales se asocian a factores como el tipo de CLA utilizado, el contenido en grasa o energía de las dietas, la duración del período de alimentación o el tipo de cerdo utilizado. Parece ser que en cerdos con más de 23mm de grasa dorsal, el CLA podría inducir una reducción del engrasamiento pero esto no ocurriría en cerdos con menor espesor de grasa. Por eso mismo, el CLA parece ser más efectivo en castrados que en hembras o enteros. Por otro lado, también parece ser más eficaz cuando se utiliza en dietas bajas en energía y/o sin grasa añadida. Igualmente se observa una cierta inconsistencia en la influencia del CLA en la grasa intramuscular, mientras unos cuantos experimentos muestran un incremento significativo de su contenido, en otros no se observa ningún efecto. Las causas para esta falta de repetibilidad podrían ser similares a las comentadas anteriormente. En el caso del ensayo realizado por nuestro grupo se utilizaron 16 hembras Landrace x Duroc desde aproximadamente 73 kg hasta 117 kg de peso vivo (PV), cuando se sacrificaron para evaluar ciertos parámetros de calidad de la canal y de la carne. Los animales fueron alojados individualmente y alimentados a voluntad con una dieta control con 4% de aceite girasol o una dieta con 4% CLA durante 54 días. En general, todas las medidas de espesor de grasa dorsal, así como el peso de grasa de riñonada o del tocino se ven reducidas debido a la utilización del CLA. No obstante, el contenido en GIM del lomo no ha sido afectado por el tipo de dieta mientras el porcentaje de magro si se ha incrementado. Otro aspecto observado, ha sido el cambio en la composición en ácidos grasos del mismo lomo: los animales del grupo CLA, además de contener los isómeros de CLA utilizados presentaron un porcentaje más elevado en ácidos grasos saturados y más bajo en monoinsaturados. Así, según los resultados de este estudio, en el cual conviene recordar se ha utilizado una dosis 2 a 4 veces más elevada de la habitual, el CLA puede servir a mejorar la calidad de la canal en cerdos de tipo genético y sexual más convencionales pero es difícil que pueda simultáneamente llevar a un incremento del contenido en GIM.

Tabla 1. Efectos del CLA sobre los parámetros productivos y de calidad de la canal y carne

Control (4% A. girasol) CLA (4%)
Ganancia de peso, g/d 819 821
Espesor grasa dorsal, mm 24,1 21,3
Espesor grasa lumbar, mm 31,1 26,6
Magro, % 52,2 54,8
Tocino, kg 3,26 2,94
Grasa riñonada, g 940 740
GIM lomo, % 2,06 1,95
AGS lomo, % 34,9 37,1
AGMI lomo, % 42,8 36,6
CLA lomo, % 0,0 3,2

GIM: grasa intramuscular; AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados;CLA: suma de isómeros del ácido linoleico

Vitamina A

Otra estrategia contemplada es la reducción o supresión del contenido en vitamina A de los piensos de acabado. Aunque los requerimientos según el NRC sean de 1.300 UI/kg de pienso, estos se suplementan habitualmente con 5-6.000 UI de vitamina A. De acuerdo con un estudio australiano y otros realizados con vacuno, la supresión de la vitamina A del corrector permitiría incrementar de forma significativa el contenido en grasa intramuscular de la carne. En un estudio realizado en España recientemente, también se observaron resultados similares al reducir en 10 veces el contenido en vitamina A de los piensos de acabado para cerdos. No obstante, este mismo resultado no se pudo confirmar al suprimir completamente la vitamina A del corrector en otro tratamiento experimental. Este mismo equipo ya había observado un incremento de la GIM al suprimir la vitamina A del pienso de acabado en cerdos Duroc pero no en los Large-White.

En nuestro estudio fueron utilizados 48 cerdos castrados Landrace X Duroc de 35 kg PV, los cuales fueron alojados individualmente hasta alcanzar el PV de sacrificio alrededor de 115kg. Las dietas a base de sorgo, mandioca, trigo y soja 44% fueron formuladas de acuerdo a los requerimientos para las diferentes fases de crecimiento y 3 tratamientos experimentales conteniendo 0, 1250 o 5000 UI/kg de pienso fueron utilizados. Estas dietas fueron suministradas a voluntad a lo largo del engorde de los cerdos. En términos de resultados productivos no se observaron diferencias entre los animales de los diferentes grupos experimentales. Del mismo modo tampoco se observaron diferencias en cuanto al nivel de engrasamiento de la canal aunque los animales que no recibían vitamina A presentaran canales más magras. En cuanto al objeto principal del estudio, no tan solo no se observó ningún aumento del contenido en GIM del lomo sino lo contrario: los animales que no comieron vitamina A presentaron el contenido en GIM más bajo. Aunque los niveles de retinol registrados en hígado se correspondan al gradiente de vitamina A de los piensos, su presencia en el caso de los cerdos que no la recibían en el pienso parece indicar que estos serían capaces de sintetizarla a partir de precursores probablemente presentes en el sorgo utilizado en los piensos. Así, los resultados de reducción o supresión del contenido en vitamina A con el objetivo de incrementar el contenido en GIM son discutibles y esta estrategia como tal no se puede recomendar, al menos en condiciones similares a las utilizadas en nuestro experimento.

Tabla 2. Efectos del nivel de la vitamina A de los piensos en los parámetros productivos y de calidad de la carne

Vitamina A
0 IU/kg
Vitamina A
1250 IU/kg
Vitamina A
5000 IU/kg
Ganancia de peso, kg/d 1,05 1,00 1,03
Índice de conversión 2,81 2,82 2,86
Grasa subcutánea, mm 29,6 29,2 30,2
Porcentaje magro canal, % 51,2 47,9 49,0
GIM lomo, % 2,50 3,12 2,94
Retinol en hígado µg /g 63,7 123,6 361,6

GIM: grasa intramuscula

Comentarios del artículo

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alejandro 20-abr-2012 (hace 4 años 7 meses 20 días)

Muy interesante el articulo!!
Necesitaria saber porque, independientemente de la genetica, porque salen las carnes oscuras. ¿puede ser por falta de vitaminaE? Gracias

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